EFEITO DA ADIÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO NA RETENÇÃO, QUALIDADE E CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DO PÃO ELABORADO COM SUCO DE UVA (VITIS LABRUSCA L., VAR. ISABEL)

A vitamina C é um micronutriente essencial com várias funções biológicas importantes. Além de ser considerado um potente antioxidante que elimina espécies reativas de oxigênio e nitrogênio. Este trabalho teve como objetivo avaliar os níveis de retenção de ácido ascórbico (AA) adicionados em pães elaborados com de suco integral de uva (Vitis lasbrusca L., var. Isabel) a fim de classificá-los com o atributo "fonte ou alto teor" de vitamina C e o seu efeito nas características reológicas das massas. Foram elaborados pães com adição de AA (0, 120, 240, 480 e 960 ppm) em dois sistemas: farinha/água e farinha/suco e armazenados à temperatura ambiente por 0, 3, 5, 7 e 10 dias. No sistema farinha/água observou-se uma relação direta entre o teor de AA adicionado e sua retenção. Entretanto, no sistema farinha/suco essa relação foi inversa. À medida que o tempo de armazenamento foi aumentando, as perdas de AA foram acentuando-se, chegando a mais de 90% ao final de 10 dias, nos dois sistemas. A maior estabilidade do AA nas amostras de pão com suco foi provavelmente uma consequência do baixo pH do suco (3,12) e do efeito sinérgico entre o AA e os compostos fenólicos presentes. Os resultados das análises de retenção de AA indicaram que a amostra de pão com suco adicionado de 480 ppm de AA foi a mais indicada para elaboração de pão com o atributo fonte de vitamina C, atingindo um percentual de retenção de até 20 % da IDR.