DETECÇÃO DE ENTEROBACTERIACEAE EM LEITE PASTEURIZADO E AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE PROTEOLÍTICA
Anna Luiza Ferreira Santos Silva
Silva, A. L. F.
Anna Beatriz Bastos Rodrigues
Rodrigues, A. B. B.
Marina Rodrigues Franco Monsores
Monsores, M. R. F.
Paulo Vitor Verçosa Amaral
Amaral, P. V. V.
Vitor Nascimento De Almeida
Almeida, V. N.
Yasmin Catherine Oliveira Dos Santos
Santos, Y. C. O.
Gustavo Luis De Paiva Anciens Ramos
Ramos, G. L. P.
06/09/2022
326-336
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Objetivo: O leite é um dos alimentos onde a segurança microbiológica se torna um fator de preocupação vistos os diversos pontos críticos durante sua cadeia de processamento, como condições higiênicas de ordenha e condições de armazenamento. Dentre os principais grupos de micro-organismos relevantes no leite destacam-se as enterobactérias, que possuem importância em saúde pública e relevância tecnológica, em função da produção de enzimas deteriorantes. Este trabalho objetivou detectar e a quantificar isolados da família Enterobacteriaceae em amostras de leite pasteurizado comercializados na cidade do Rio de Janeiro, além de avaliar o potencial deteriorante destes isolados Métodos: Foi realizada a detecção e o isolamento de Enterobacteriaceae em ágar VRBG. Alguns dos isolados obtidos foram selecionados para identificação preliminar através de meio de cultura cromogênico (CHROMagar orientation) e foram submetidos à avaliação da atividade proteolítica em ágar leite. Resultados: Uma das cinco amostras analisadas apresentou contagem de enterobactérias superior limite máximo permitido pela legislação vigente. Foi verificado que 65,4% dos isolados tiveram uma identificação preliminar como pertencentes a um dos gêneros a seguir: Klebsiella, Enterobacter ou Serratia. Desses, dois isolados exibiram atividade proteolítica, sendo um deles quando incubado à 36°C e outro sob temperatura ambiente. Conclusão: Com este estudo, destaca-se a importância de se manter as boas práticas de higiene e fabricação na indústria leiteira de modo a evitar prejuízos ao produtor e para que seja oferecido ao consumidor um produto de qualidade e de confiança.
Enterobactérias, Produtos lácteos, Boas práticas de fabricação, Proteases.
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