DESTILAÇÃO DE CACHAÇA NO ESTADO DA PARAÍBA: UM ESTUDO EXPLORATÓRIO

Introdução: A destilação da cachaça é realizada de duas formas distintas: destilação contínua, em coluna de aço inoxidável, e destilação descontínua, em alambique de cobre. Os alambiques de cobre influenciam positivamente na qualidade sensorial da cachaça, no entanto, o metal tem efeito toxicológico, sendo a higiene um método eficaz para prevenir a contaminação da cachaça pelo cobre. Objetivo: avaliar o sistema de destilação de empresas produtoras de cachaça, localizadas no estado da Paraíba. Metodologia: Foram visitadas 30 empresas, ocasião em que se aplicou questionário semiestruturado com perguntas relacionadas às instalações e aos procedimentos operacionais. Resultados: 90% das empresas destilam em alambique de cobre. 40% das empresas não realizam a padronização da cachaça antes do engarrafamento. Todas as empresas pesquisadas realizam a limpeza do alambique A destilação é controlada em 86,7% das empresas e os principais parâmetros avaliados são o volume e teor alcoólico. Sobre os procedimentos pós destilação, 56,7% das empresas filtram a cachaça na saída do destilador, 80% das empresas realizam o descanso da cachaça, por um período médio de 05 meses, em pipas de freijó, este procedimento é uma peculiaridade do estado da Paraíba e diferencia a qualidade sensorial da cachaça. Conclusão: A maioria das empresas paraibanas produtoras de cachaça pesquisadas destila em alambiques de cobre. Os procedimentos operacionais realizados durante a destilação da cachaça paraibana atendem os princípios para a produção de uma cachaça de qualidade. As empresas que não tendem os princípios das boas práticas são minoria e atuam apenas no mercado local.