DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE PALMITO DE PUPUNHA COMO TRATAMENTO PRELIMINAR A SECAGEM
Gláucia Valéria Mariano Fonseca
Fonseca, Gláucia Valéria Mariano
Sandra Regina Alves Confort
Confort, Sandra Regina Alves
Gaspar Dias Monteiro Ramos
Ramos, Gaspar Dias Monteiro
Alba Regina Pereira Rodrigues
Rodrigues, Alba Regina Pereira
01/04/2021
48-62
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Com o intuito de aumentar a gama de produtos, o presente trabalho teve como objetivo analisar o efeito da desidratação osmótica como tratamento preliminar na secagem do palmito de pupunha e determinar a temperatura ideal para reduzir o tempo de secagem. Foram realizados dois tratamentos osmóticos, onde foram submersos às soluções ternárias de NaCl/Sacarose por 2 horas. Posteriormente, foram submetidos à secagem nas temperaturas de 50˚ e 70˚C, sendo as amostras comparadas por meio de análises físico-químicas, textura, microbiológicas e sensorial. Com os dados obtidos também foi analisada a eficiência dos modelos matemáticos de Newton, Henderson e Pabis, e Logarítmico para a elaboração da equação da curva de secagem do palmito de pupunha com análise de regressão linear. O tratamento com 10% de sacarose e 15% de NaCl a 70°C demonstrou o menor tempo de secagem, sendo o mais indicado para a otimização da técnica de secagem ao pequeno produtor, possibilitando o aumento do tempo de vida de prateleira e agregação de valor ao produto. O palmito submetido a secagem sob a temperatura de 70ºC obteve maior dureza, provavelmente decorrente dos menores valores de umidade. Os tratamentos osmóticos realizados promoveram aceitação de forma global do palmito, promovendo a viabilidade da sua utilização como fonte de renda para pequenos produtores. Além disso, foi possível demostrar a eficiência dos modelos matemáticos para caracterização da desidratação osmótica do palmito de pupunha através de parâmetros estatísticos, como R² superior a 0,99, X² variando entre 0,0000418 e 0,000513 e EQM inferior a 3%.
Desidratação osmótica, Palmito de pupunha, Secagem.
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