“DESIDRATAÇÃO DE VEGETAIS COM DESENVOLVIMENTO DE SOPA CREME”

Esse estudo buscou utilizar os conhecimentos sobre as possibilidades de industrialização de vegetais, considerando as diversas etapas envolvidas em cada tipo de processamento. Selecionar o processo mais adequado para a industrialização de vegetais, especificando os equipamentos envolvidos e estabelecendo os controles necessários para garantir a qualidade desejada. O método de secagem utilizado é o de circulação forçada de ar quente, que se aplica na desidratação de produtos em pedaços, como frutas e hortaliças em geral. O advento da tecnologia de alimentos proporcionou o aperfeiçoamento da secagem de alimentos e possibilitou sua aplicação em larga escala, disponibilizando para as indústrias de alimentos um método, inicialmente empírico de conservar os alimentos perecíveis. Os efeitos da desidratação nos alimentos são vários, sendo o mais importante aquele que possibilita o aumento de sua vida útil. Retirando-se a água do alimento, retira-se o nutriente essencial para o desenvolvimento microbiano e, assim, impede-se o desenvolvimento de microrganismos que deterioram o alimento. Outro efeito importante é a diminuição de peso e volume, facilitando operações logísticas de armazenamento, transporte e distribuição, especialmente para populações assistidas por programas sociais ou em unidades de alimentação coletiva, contribuindo assim, para vida útil dos vegetais desidratados e servindo como coadjuvante para o desenvolvimento de sopas cremes (instantâneas). A manutenção das características sensoriais do produto seco após a reidratação é outro fator importante na utilização da tecnologia de secagem. Neste projeto de desidratação de vegetais utilizou-se secadores de bandeja, onde o produto é colocado em bandejas perfuradas e o ar quente passa através do alimento, secando-o. É utilizado para alimentos sólidos. Os experimentos foram desenvolvidos na planta de processamento de tecnologia e na cozinha experimental da Universidade Norte do Paraná.