DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUIMICA DE SORVETE UTILIZANDO POLPA DE CROÁ (SICANA ODORÍFERA)

Code: 201001627
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Título

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUIMICA DE SORVETE UTILIZANDO POLPA DE CROÁ (SICANA ODORÍFERA)

Autores(as):
  • Gabrielle Carvalho Silva Oliveira

  • Sonia de Oliveira Duque Paciulli

  • Gaby Patricia Terán Ortiz

  • Ana Cardoso Clemente Filha Ferreira Paula

DOI
  • DOI
  • 10.37885/201001627
    Publicado em

    16/11/2020

    Páginas

    184-199

    Capítulo

    13

    Resumo

    A Sicana odorifera é uma planta alimentícia não convencional, de alta produtividade, valor nutricional, paladar característico e intenso de seus frutos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e de derretimento de sorvetes elaborados com a polpa do melão de croá. Foram utilizadas três formulações com diferentes concentrações de polpa e as amostras foram analisadas quanto a composição centesimal, overrun, teste de fusão e análises microbiológicas. Em relação ao teor de fibras, os valores observados foram, F1 de 3,9 g de fibra/100 g e F2 de 5,2g de fibra/100 g, podendo serem consideradas fontes de fibra. E para F3 foram encontrados 6,5 g de fibra/100 g, podendo ser classificada como de alto conteúdo de fibras. Os resultados mostram overrun de 21,36%, 14% e 13,1% para F1, F2 e F3, respectivamente, evidenciando que o maior conteúdo de fibras reduz o overrun dos sorvetes. Os tempos de derretimento avaliados para as diferentes formulações dos sorvetes diferiram estatisticamente entre si e, F3 apresentou maior estabilidade em relação às demais. Esse efeito está relacionado ao conteúdo de fibra, que influenciou o comportamento reológico de sorvetes, acarretando no fortalecimento do produto em relação à fusão. As análises microbiológicas nas amostras atenderam a legislação em vigor. A utilização da polpa de melão de croá em sorvetes, mostra-se com potencial para o aproveitamento das plantas alimentícias não convencionais, contribuindo para a diversificação de gelados comestíveis no mercado alimentício com características de estabilidade térmica e saudabilidade.

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    Palavras-chave

    Palavras-chave: Gelados comestíveis, fibras, alimentos funcionais.

    Licença

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