DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE LIGHT ISENTO EM LACTOSE SABOR ARATICUM

Code: 220307995
Downloads
30
Views
65
Compartilhe
Título

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE LIGHT ISENTO EM LACTOSE SABOR ARATICUM

Autores(as):
  • Cristiane Fioravante Claudino

  • Maria Eduarda Silva Duarte

  • Lorena Cristina Santos de Paula

  • Bárbara Thuany Ferreira de Oliveira

  • Harriman Aley Morais

  • Ana Luiza Coeli Cruz Ramos

  • Júlio Onésio Ferreira Melo

  • Mauro Ramalho Silva

DOI
  • DOI
  • 10.37885/220307995
    Publicado em

    02/04/2022

    Páginas

    259-269

    Capítulo

    18

    Resumo

    A intolerância à lactose representa uma disfunção caracterizada pela incapacidade de digerir parcialmente ou totalmente a lactose, cujos principais sintomas estão associados a quadros de diarreias, náuseas e flatulências. Diante disso e em virtude da oferta restrita de produtos alimentícios para indivíduos com essa intolerância, o presente estudo teve por objetivo desenvolver um sorvete sabor araticum isento em lactose e com teor reduzido em calorias e gorduras. A polpa de araticum e o sorvete desenvolvido foram submetidos às análises físico-químicas para sua caracterização. Observou-se no cômputo geral que a polpa de araticum apresentou composição química semelhante aos valores relatados na literatura. Não foi detectada a presença de lactose no sorvete e o mesmo pode ser considerado light em calorias e gorduras, pois, apresentou uma redução maior que 25% desses parâmetros em relação aos produtos de referência. Destaca-se, ainda, que apesar de ser um produto com teor reduzido em gorduras, o sorvete apresentou como vantagem uma baixa taxa de derretimento (70%/90min) e baixo overrun (28,57%). Conclui-se que a fabricação de sorvetes sabor araticum sem lactose e com teores reduzidos de gorduras e calorias é viável, pois, além do aporte de nutrientes, têm-se o incentivo ao comércio de frutas típicas do cerrado.

    Ler mais...
    Palavras-chave

    Sorvete, light, Intolerância à lactose, Araticum.

    Licença

    Esta obra está licenciada com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional.

    Licença Creative Commons

    O conteúdo dos capítulos e seus dados e sua forma, correção e confiabilidade, são de responsabilidade exclusiva do(s) autor(es). É permitido o download e compartilhamento desde que pela origem e no formato Acesso Livre (Open Access), com os créditos e citação atribuídos ao(s) respectivo(s) autor(es). Não é permitido: alteração de nenhuma forma, catalogação em plataformas de acesso restrito e utilização para fins comerciais. O(s) autor(es) mantêm os direitos autorais do texto.

    Este site utiliza cookies. Usamos cookies para personalizar conteúdo e anúncios, fornecer recursos de mídia social e analisar nosso tráfego. Ao continuar você concorda com a nossa política de utilização de cookies.

    Continuar