DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE LIGHT ISENTO EM LACTOSE SABOR ARATICUM

A intolerância à lactose representa uma disfunção caracterizada pela incapacidade de digerir parcialmente ou totalmente a lactose, cujos principais sintomas estão associados a quadros de diarreias, náuseas e flatulências. Diante disso e em virtude da oferta restrita de produtos alimentícios para indivíduos com essa intolerância, o presente estudo teve por objetivo desenvolver um sorvete sabor araticum isento em lactose e com teor reduzido em calorias e gorduras. A polpa de araticum e o sorvete desenvolvido foram submetidos às análises físico-químicas para sua caracterização. Observou-se no cômputo geral que a polpa de araticum apresentou composição química semelhante aos valores relatados na literatura. Não foi detectada a presença de lactose no sorvete e o mesmo pode ser considerado light em calorias e gorduras, pois, apresentou uma redução maior que 25% desses parâmetros em relação aos produtos de referência. Destaca-se, ainda, que apesar de ser um produto com teor reduzido em gorduras, o sorvete apresentou como vantagem uma baixa taxa de derretimento (70%/90min) e baixo overrun (28,57%). Conclui-se que a fabricação de sorvetes sabor araticum sem lactose e com teores reduzidos de gorduras e calorias é viável, pois, além do aporte de nutrientes, têm-se o incentivo ao comércio de frutas típicas do cerrado.