DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE PÃO DE FORMA ENRIQUECIDO COM CONCENTRADO PROTÉICO DE PEIXE E FARINHA DE TAIOBA

Objetivo: elaborar e avaliar a aceitabilidade de pães de forma enriquecidos com proteína de peixe (CPP) e farinha de taioba (FT). Método: Foram elaborados quatro tratamentos para a elaboração dos pães: T1 (amostra controle, sem adição de CPP e FT), T2 (200g CPP + 40g FT), T3 (300g CPP + 40g FT) e T4 (400g CPP + 40g FT). Os pães foram avaliados mediante análise sensorial por provadores não treinados que conferiram notas para os atributos cor, sabor, textura, aroma e aspecto, além de testes de preferência, aceitação e intenção de compra. Resultados: Os atributos (cor, sabor, textura, aroma e aspecto) avaliados entre as diferentes formulações não diferiram estatisticamente (p>0,05), com índice de aceitabilidade > 70%, o que indicou boa aceitação sensorial. No teste de aceitação, o tratamento T2 foi o que mais se aproximou da amostra T1 (controle), com o escore 7 (comeria frequentemente). No teste de preferência, quando avaliado os escores 7 a 9 (gostei moderadamente a gostei extremamente) verificou-se que 81% dos provadores também sinalizaram maior preferência para o tratamento T2. Já no teste de intenção de compra, ao avaliarmos os escores 5 a 7 (compraria de vez em quando a compraria sempre), o tratamento T4 foi o de maior escolha quando comparado a amostra controle, com 61% da intenção de compra. Conclusão: A adição de FT e CPP tem potencial para o enriquecimento nutricional em produtos de panificação, ao oferecer proteína de alto valor biológico e adição de fibras aos produtos de padaria.