DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE SENSORIAL DE SORVETE HIPERPROTEICO PARA ESPORTISTAS
Nathália Rodrigues de Souza
Souza, Nathália Rodrigues de
Flávio Conche da Cunha
Cunha, Flávio Conche da
Willian Rafael Gonçalves Soares
Soares, Willian Rafael Gonçalves
Fabiane La Flor Ziegler Sanches
Sanches, Fabiane La Flor Ziegler
02/07/2021
241-256
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CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: PESQUISA E PRÁTICAS CONTEMPORÂNEAS
Objetivo: Desenvolver um sorvete hiperproteico e analisar a aceitação sensorial entre esportistas. Método: Foram avaliadas três formulações de sorvetes, sendo padrão de sorvete comercial (F1), formulação proteica com 50% albumina: 50% whey protein (F2) e a formulação proteica 100% whey protein (F3). O teste de aceitação sensorial foi realizado com 100 provadores adultos, esportistas, de ambos os sexos, em uma academia de Campo Grande – MS, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos. Realizou-se análise estatística, considerando-se p<0,05. Resultados: O perfil dos esportistas evidenciou que 73% utilizam suplementos proteicos e 97% gostam de sorvete. Os sorvetes desenvolvidos apresentaram alto teor de proteínas e tendência de menor teor de lipídios quando comparados ao produto existente no mercado. Ao comparar as formulações verificou-se que não houve uma diferença estatística entre os atributos sensoriais avaliados (p>0,05). Para “sabor” as formulações F1, F2 e F3 obtiveram médias de 7,03; 7,02 e 7,16; para “aceitação global” os índices de aceitabilidade foram de 77,9%, 78,8% e 79,7% e para intenção de compra de 75,2%; 74,2% e 76,2%, respectivamente. Conclusão: Tanto F2 como F3 obtiveram boa aceitação sensorial, não diferenciando da amostra comercial e com a vantagem de melhoria na sua composição nutricional, tornando-se uma alternativa de produto direcionado a esportistas e/ou atletas.
Proteína, Gelados comestíveis, Análise sensorial, Nutrição esportiva, Atletas.
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