DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE SENSORIAL DE SORVETE HIPERPROTEICO PARA ESPORTISTAS

Code: 210504846
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Título

DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE SENSORIAL DE SORVETE HIPERPROTEICO PARA ESPORTISTAS

Autores(as):
  • Nathália Rodrigues de Souza

  • Flávio Conche da Cunha

  • Willian Rafael Gonçalves Soares

  • Fabiane La Flor Ziegler Sanches

DOI
  • DOI
  • 10.37885/210504846
    Publicado em

    02/07/2021

    Páginas

    241-256

    Capítulo

    18

    Resumo

    Objetivo: Desenvolver um sorvete hiperproteico e analisar a aceitação sensorial entre esportistas. Método: Foram avaliadas três formulações de sorvetes, sendo padrão de sorvete comercial (F1), formulação proteica com 50% albumina: 50% whey protein (F2) e a formulação proteica 100% whey protein (F3). O teste de aceitação sensorial foi realizado com 100 provadores adultos, esportistas, de ambos os sexos, em uma academia de Campo Grande – MS, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos. Realizou-se análise estatística, considerando-se p<0,05. Resultados: O perfil dos esportistas evidenciou que 73% utilizam suplementos proteicos e 97% gostam de sorvete. Os sorvetes desenvolvidos apresentaram alto teor de proteínas e tendência de menor teor de lipídios quando comparados ao produto existente no mercado. Ao comparar as formulações verificou-se que não houve uma diferença estatística entre os atributos sensoriais avaliados (p>0,05). Para “sabor” as formulações F1, F2 e F3 obtiveram médias de 7,03; 7,02 e 7,16; para “aceitação global” os índices de aceitabilidade foram de 77,9%, 78,8% e 79,7% e para intenção de compra de 75,2%; 74,2% e 76,2%, respectivamente. Conclusão: Tanto F2 como F3 obtiveram boa aceitação sensorial, não diferenciando da amostra comercial e com a vantagem de melhoria na sua composição nutricional, tornando-se uma alternativa de produto direcionado a esportistas e/ou atletas.

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    Palavras-chave

    Proteína, Gelados comestíveis, Análise sensorial, Nutrição esportiva, Atletas.

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