DESENVOLVIMENTO DO PLANO APPCC PARA LINHA DE PRODUÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA

Objetivo: Desenvolver o Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para uma linha de produção de queijo mussarela. Métodos: A metodologia utilizada foi baseada no Codex Alimentarius, na Portaria no. 46, de 10 de fevereiro de 1998 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e ainda, nos requisitos da ABNT NBR ISO 22000:2006, fazendo uso dos sete princípios do APPCC e das etapas preliminares previstas. Resultados: O desenvolvimento do Plano APPCC, na indústria alvo deste estudo, resultou na definição da etapa Pasteurização como único Ponto Crítico de Controle (PCC) para controle de perigos microbiológicos. O controle deste PCC foi realizado por meio do monitoramento do binômio tempo/temperatura, tendo como Limite Crítico Inferior a temperatura de 72° C por 15 segundos e Limite Crítico Superior a temperatura de 75° C por 15 segundos. Conclusão: O desenvolvimento do programa APPCC permitiu realizar uma investigação sistêmica de todo o processo produtivo, verificando possíveis perigos com potencial deletério à saúde do consumidor final e estabelecendo os mecanismos necessários para a garantia da segurança do queijo mussarela.