DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÕES DE BOLO A BASE DE FARINHA DE BATATA-DOCE BIOFORTIFICADA.

Code: 200901481
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Título

DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÕES DE BOLO A BASE DE FARINHA DE BATATA-DOCE BIOFORTIFICADA.

Autores(as):
  • Natalia Caroline Azevedo

    Azevedo, Natalia Caroline

  • Valéria Cristina dos Santos Camargo

    Camargo, Valéria Cristina dos Santos

  • Cinthia Elizabeth Fuentes-jaime

    Fuentes-Jaime, Cinthia Elizabeth

  • Carla Cristina Enes

    Enes, Carla Cristina

DOI
10.37885/200901481
Publicado em

16/11/2020

Páginas

151-169

Capítulo

11

Resumo

Introdução: A batata-doce (Ipomoea batatas) cv. Beauregard biofortificada possui alto teor de β-caroteno, carboidratos, vitaminas e minerais, cujo consumo pode trazer efeitos benéficos à saúde. Produtos alimentícios elaborados com batata-doce biofortificada e isentos de lactose são uma alternativa para indivíduos com doença celíaca, intolerantes a lactose e no combate a hipovitaminose A. Objetivos: Produzir e caracterizar formulações de bolo sem glúten e sem lactose, com farinha de batata-doce biofortificada cv. Beauregard em diferentes concentrações. Materiais e Métodos: Foram elaboradas três formulações de bolo com concentrações de 10,23% (B1), 15,35% (B2) e 20,46% (B3) de farinha de batata-doce biofortificada. Os bolos foram analisados quanto à composição centesimal, a caracterização físico-química e o Valor Energético Total (VET). Resultados e Discussão: Com relação à composição centesimal a formulação B1 apresentou maior teor de lipídios (10,54%), B2 maior teor de umidade (46,64%) e a formulação B3 apresentou maior teor de minerais (4,57%) e carboidratos (33,60%) e valores próximos aos de B2 (9,30%) com relação a proteínas (9,12%). A formulação com maior VET foi B1 (250,25 Kcal/100g). Os teores de fibra (12,60%), acidez (15,00%) e Brix (4,57ºBx) foram superiores em B3 e B1 apresentou maior valor de pH (6,47). O resultado da cor indicou que todas formulações possuem coloração vermelha e amarela, sendo que B2 apresentou tonalidade mais intensa. Conclusão: Independente da concentração de farinha de batata-doce biofortificada os bolos apresentaram conteúdo maior de minerais e fibras do que os encontrados na literatura, sendo uma alternativa para reduzir as carências nutricionais e promoção da saúde.

Palavras-chave

Bolo. Farinha de batata-doce. Biofortificação

Autor(a) Correspondente
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