DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS FERMENTADAS ALCOÓLICAS PRODUZIDAS DE CASCA DE ABACAXI (ANANAS COMOSUS) COM DIFERENTES CEPAS DE LEVEDURAS
Natalia Caroline Da Silva Reis
REIS, N.C.S
Bruno Santiago Glins
GLINS, B.S
Anne Suellen De Oliveira Pinto
PINTO, A.S.O
Lorena Pedreiro Maciel
Maciel, Lorena Pedreiro
Joyce Karoliny Ferreira Costa
COSTAM, J.K.F
Evelyn Ivana Trindade Damasceno
DAMASCENO, E.I.T
30/07/2023
108-121
9
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: O AVANÇO DA CIÊNCIA NO BRASIL - VOLUME 4
A industrialização do abacaxi é bastante comum na região Norte do Brasil, porém gera grandesquantidades de resíduos (principalmente a coroa, a casca, asextremidades e o cilindro central), correspondendo a 40–60% de matéria-prima, dependendoda variedade. O presente trabalho visou desenvolver fermentados alcoólicos produzidos a partirda casca de abacaxi usando diferentes marcas de leveduras iniciadoras (Saccharomycescerevisiae). Os mostos foram preparados a partir casca de abacaxi, água e sacarose, corrigindo-se o teor de sólidos solúveis para 30° Brix. Em seguida, as leveduras foram incubadas em umatemperatura controlada de 30°C, até o final da fermentação e o consumo dos açúcaresfermentescíveis. Foram utilizadas duas cepas de leveduras vínicas (Red Star Premier Côte desBlancs e Red Star Premier Rouge) além de uma cepa de panificação (Fleischmann). Osmicrorganismos foram inoculados diretamente nos seus respectivos mostos conforme asrecomendações de cada fabricante. A fermentação foi conduzida à temperatura ambiente (30 ±2 °C) até a constância do teor de sólidos solúveis. O processo fermentativo foi acompanhado apartir dos parâmetros de pH e o teor de sólidos solúveis. Após a fermentação, os mostos foramdecantados sob refrigeração, procedendo-se com a trasfega. As bebidas foram, então,engarrafadas e submetidas à pasteurização (60 °C/30 min). Em seguida, foram submetidas àanálise microbiológica (em triplicata) para coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcuscoagulase positiva e Salmonella sp. Foi também estimado o teor alcoólico através da ferramentaon line Vinocalc. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e a comparaçãode médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. O processo fermentativo durou sete diaspara todas as amostras. O teor alcoólico variou de 8,9 a 12,6 °GL. Quanto aos resultadosmicrobiológicos, todas as bebidas apresentaram valores < 3 NMP para coliformes 35 °C e 45°C, ausência de Salmonella sp. e contagens < 1 × 10² UFC/mL para todos os demais micro-organismos estudados.
Bebidas, Fermentadas, Abacaxi, Levedura.
Este capítulo está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional.
O conteúdo do capítulo e seus dados e sua forma, correção e confiabilidade, são de responsabilidade exclusiva do(s) autor(es). É permitido o download e compartilhamento desde que pela origem e no formato Acesso Livre (Open Access), com os créditos e citação atribuídos ao(s) respectivo(s) autor(es). Não é permitido: alteração de nenhuma forma, catalogação em plataformas de acesso restrito e utilização para fins comerciais. O(s) autor(es) mantêm os direitos autorais do texto.