DESENVOLVIMENTO, COMPOSIÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE CAFÉ SOLÚVEL ADICIONADO DE CAFÉ TORRADO MICRONIZADO
Julyene Silva Francisco
Francisco, Julyene Silva
Ana Carolina Forgati dos Santos
Santos, Ana Carolina Forgati dos
André Luiz Buzzo Mori
Mori, André Luiz Buzzo
Rodolfo Campos Zanin
Zanin, Rodolfo Campos
Marta de Toledo Benassi
Benassi, Marta de Toledo
19/12/2020
175-187
12
O objetivo do trabalho foi desenvolver, caracterizar e verificar a aceitação sensorial de um café solúvel adicionado de café torrado micronizado. Duas formulações foram elaboradas com adição de 5% de café torrado micronizado (TM) a extratos solúveis de café arábica (EA) e de café canéfora (EC), denominadas EA/TM e EC/TM. EA, EC e TM foram caracterizados quanto ao teor de ácidos clorogênicos totais (ACG), cafeína, caveol e cafestol, e as bebidas dos extratos e formulações foram comparadas por teste sensorial de diferença e analisadas quanto à aceitação. EC/TM apresentou maior teor de cafeína (2,9 g 100 g-1) e EA/TM, maior teor de ACG (3,2 g 100 g-1). A composição dos produtos foi semelhante à de cafés solúveis comerciais brasileiros, com o diferencial da presença de caveol (0,04 g 100 g-1) e cafestol (0,03 g 100 g-1), oriundos do TM. A adição de TM (5%) foi percebida sensorialmente somente no produto EA/TM. As bebidas adicionadas de café torrado micronizado foram igualmente aceitas (média de 6,3 em escala de 10), e a adição de TM não modificou a aceitação. Tendo em vista a aceitação sensorial e por não ter havido percepção da adição de TM, é preconizado o uso do extrato canéfora na produção de café solúvel adicionado de café torrado micronizado para obtenção de produto com boa aceitação.
Coffea arabica. Coffea canephora. ACG. Cafeína. Diterpenos.
Este capítulo está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional.
O conteúdo do capítulo e seus dados e sua forma, correção e confiabilidade, são de responsabilidade exclusiva do(s) autor(es). É permitido o download e compartilhamento desde que pela origem e no formato Acesso Livre (Open Access), com os créditos e citação atribuídos ao(s) respectivo(s) autor(es). Não é permitido: alteração de nenhuma forma, catalogação em plataformas de acesso restrito e utilização para fins comerciais. O(s) autor(es) mantêm os direitos autorais do texto.