DESENVOLVIMENTO, ACEITABILIDADE E VIDA DE PRATELEIRA DE HAMBÚRGUERES “LIGHT” ENRIQUECIDOS COM CHIA (SALVIA HISPANICA L.)

Atualmente, devido a crescente incidência de doenças do coração e obesidade em todo o mundo, há uma pressão cada vez maior na indústria para a redução de níveis de gordura dos produtos alimentícios. A semente de chia (Salvia hispanica L.) é um grão altamente nutritivo devido ao seu elevado conteúdo de fibra alimentar, proteínas e ácidos graxos essenciais. Avaliou-se a possibilidade de substituição da gordura em hambúrgueres bovinos substituídos por diferentes níveis de chia perfazendo quatro tratamentos: controle (sem adição de chia), T1 (3,5% de chia), T2 (7% de chia) e T3 (10% de chia). Os hambúrgueres foram analisados quanto ás características físico-químicas (proteína, gordura, umidade e cinzas), características de cozimento, análise sensorial (cor, odor, sabor, textura, intenção de compra e presença de partículas), análise de cor e vida de prateleira. O produto apresentou uma boa aceitabilidade sensorial e análise de cor desejável para o produto. Na análise de cor os resultados foram satisfatórios com a adição de chia, pois, após a cocção dos hambúrgueres não é observada diferença de cor nos produtos. A adição de chia não modificou os parâmetros de rendimento e retenção de gordura dos hambúrgueres. Já a retenção de umidade não mostrou-se diferente nos hambúrgueres, concluindo assim, que a adição de chia não altera a textura do produto. O teor de gordura, umidade, cinzas e proteína não apresentaram diferenças significativas nos diferentes tratamentos. A adição de diferentes níveis de chia em hambúrguer de carne bovina não provocou a oxidação do produto, nem modifica o pH em um prazo de 30 dias.