CONDIÇÕES HIGIENICOSSANITÁRIAS DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL PRODUZIDO ARTESANALMENTE: UMA REVISÃO DA LITERATURA CIENTÍFICA

O queijo Minas Frescal surgiu no Brasil, especificamente no Estado de Minas Gerais, no século XVIII (época da mineração) com os portugueses, na tentativa de imitar a produção do queijo Serra da Estrela de Portugal. Desde então, a sua produção se propagou pelo restante do País, deixando de ser fabricado apenas de forma artesanal (a partir de leite cru) para ser fabricado com leite pasteurizado em escala de produção muito mais ampla que a inicial. De acordo com a Lei n° 13.860 de 18 de julho de 2019, considera-se queijo artesanal aquele elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, conforme protocolo de elaboração específico estabelecido para cada tipo e variedade, e com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação. Pensando nisso, o objetivo deste capítulo foi realizar uma revisão da literatura científica sobre as condições higienicossanitárias do processo de fabricação de queijo Minas Frescal produzido artesanalmente. Levando-se em conta o que foi observado, a presença de micro-organismos deteriorantes e patogênicos em queijo Minas Frescal, denota falha no processo de fabricação do produto artesanal, sendo necessária adoção de medidas que visem melhorar a qualidade higienicossanitária e que garantam o consumo de alimentos seguro à população.