CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DO PROCESSO FERMENTIVO DE EMPRESAS PRODUTORAS DE CACHAÇA DO ESTADO DA PARAÍBA

Code: 210805925
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Título

CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DO PROCESSO FERMENTIVO DE EMPRESAS PRODUTORAS DE CACHAÇA DO ESTADO DA PARAÍBA

Autores(as):
  • Renan Elan da Silva Oliveira

    Oliveira, Renan Elan da Silva

  • Edilma Pinto Coutinho

    Coutinho, Edilma Pinto

  • Ricardo Targino Moreira

    Moreira, Ricardo Targino

  • Anderson Ferreira Vilela

    Vilela, Anderson Ferreira

  • Katharina Kardinele Barros Sassi

    Sassi, Katharina Kardinele Barros

  • Arianne Dantas Viana

    Viana, Arianne Dantas

  • Cecília Thays Monteiro Freitas

    Freitas, Cecília Thays Monteiro

  • Eloisa Helena Medeiros Cunha

    Cunha, Eloisa Helena Medeiros

DOI
10.37885/210805925
Publicado em

01/10/2021

Páginas

400-406

Capítulo

27

Resumo

A qualidade físico-química, sensorial e toxicológica da cachaça está associada à tecnologia e aos cuidados higiênicos durante o processo. A fermentação é uma das principais etapas da produção de cachaça e merece destaque pelo potencial de influência na qualidade do produto final. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar as condições dos processos fermentativos de empresas produtoras de cachaça, no estado da Paraíba. Foram visitadas 30 empresas, ocasião em que se aplicou questionário semiestruturado com perguntas relacionadas à gestão da empresa, às instalações e aos procedimentos operacionais. Os problemas identificados foram sala da fermentação aberta e sem revestimento nas paredes e piso, uso de dornas de madeira e falta de controle da fermentação. As empresas que apresentaram problemas são minoritárias e atuam apenas no mercado local. A maioria das empresas visitadas tem estruturas e procedimentos operacionais adequados para a produção de cachaça de qualidade e atuam no mercado estadual e nacional.

Palavras-chave

Bebida alcoólica, Higiene, Produção de cachaça, Qualidade.

Autor(a) Correspondente
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