COMPOSIÇÃO PROXIMAL DO BOLO DE BAUNILHA SEM GLÚTEN COM FARINHA DA BORRA DE AÇAÍ EM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL À FARINHA DE ARROZ
Giovanna Spirandelli Alves De Moraes
Moraes, Giovanna Spirandelli Alves de
Ingrid Alves De Moraes
Moraes, Ingrid Alves de
Rayanna Ferreira Lopes
Lopes, Rayanna Ferreira
Alexandre Moreira De Sousa
Sousa, Alexandre Moreira de
Taís Aragão Ishizawa
Ishizawa, Taís Aragão
Vânia Maria Alves
Alves, Vânia Maria
Clarissa Damiani
Damiani, Clarissa
30/03/2024
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ÁRVORES, PLANTAS E FRUTOS DO CERRADO: APLICAÇÕES E POSSIBILIDADES
Objetivo: Analisar a composição proximal de bolo de baunilha sem glúten, com a substituição parcial da farinha de arroz pela farinha da borra de açaí, com a finalidade de aproveitar o resíduo que foi gerado no processamento do fruto, além de observar as possíveis alterações no bolo. Métodos: Os bolos foram elaborados com variadas concentrações da farinha da borra de açaí (0%, 5% e 20%) e analisados quanto ao teor de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos totais, além do valor calórico de cada amostra. Resultados: Após avaliar a composição proximal, observou-se que a presença da farinha da borra de açaí no bolo de baunilha sem glúten, nas proporções de 0%, 5% e 20%, modificou os teores de lipídios (5,14%, 4,91% e 5,51%), proteínas (3,26%, 3,27% e 3,01%) e carboidratos totais (67,63%, 68,01% e 64,90%) respectivamente. Ao analisar o valor calórico foi possível perceber diferentes médias entre as concentrações nos bolos, sendo o controle, 5% e 20% com valores de 329,38 Kcal, 315,40 Kcal e 321,79 Kcal respectivamente. Esses resultados destacam a diversidade nos componentes nutricionais e como a incorporação de uma matéria prima fora dos padrões pode influenciar aspectos como textura (umidade) e valor calórico, sendo relevante considerar tais variações ao formular produtos, conforme as necessidades dietéticas e preferências dos consumidores. Conclusão: A utilização da borra do açaí processada e convertida em farinha, modificou as características químicas do bolo sem glúten e pode ser uma alternativa para contribuir para uma gestão ambiental responsável do resíduo da agroindústria do açaí.
análises, alterações, composição nutricional, resíduos.
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