COMPARAÇÃO DA ENZIMA Β-GALACTOSIDASE DE DIFERENTES MARCAS COMERCIAIS NA HIDRÓLISE DA LACTOSE CONCENTRADA OBTIDA NO PROCESSO DE SEPARAÇÃO POR MEMBRANAS DO SORO DE LEITE

A lactose é um dissacarídeo que quando submetida ao processo de hidrólise converte-se nos monossacarídeos galactose e glicose, possuindo maior poder adoçante. A hidrólise é um processo amplamente utilizado na indústria láctea com o intuito de desenvolver produtos alimentícios sem lactose, porém, as enzimas utilizadas neste processo são desenvolvidas para aplicação em hidrólise de leite, deste modo, não há conhecimentos suficientes sobre seu comportamento ao ser utilizada em subprodutos lácteos. Um destes subprodutos é o permeado de soro de leite, um produto que possui sabor agradável, boa solubilidade e alta carga de minerais, sendo um ótimo ingrediente nas formulações alimentícias. O objetivo deste trabalho foi testar diferentes marcas comerciais da enzima β-galactosidase e diferentes concentrações da enzima para obter o xarope, verificando o comportamento da enzima perante a hidrólise da lactose presente no permeado de soro de leite. Foram utilizadas quatro diferentes enzimas comerciais, A, B, C e D. A enzima selecionada foi a que apresentou maior grau de hidrólise, posteriormente, analisou-se a influência de diferentes concentrações desta enzima na hidrólise da lactose do soro, concentração 1 (0,07% de enzima), concentração 2 (0,1% de enzima), concentração 3 (0,5% de enzima) e concentração 4 (1% de enzima). As diferentes marcas comerciais apresentaram grau de hidrólise variado. Já as concentrações da enzima selecionada não apresentaram diferenças estatísticas quanto ao grau de hidrólise da lactose. O xarope hidrolisado concentrado apresentou características favoráveis, e os resultados sugerem possibilidade de uso industrial para formulações alimentícias.