CHOCOLATES “BEAN TO BAR”: ORIGEM, PRODUÇÃO E PROCESSAMENTO

Consumidores de chocolates exigentes buscam por produtos com alta qualidade e informações sobre a origem dos ingredientes utilizados em sua elaboração e sustentabilidade da cadeia produtiva. Para atender este público, a categoria de chocolates “bean to bar” se destaca, usualmente traduzida por “do grão de cacau à barra de chocolate”. Este tipo de chocolate é, em geral, elaborado em pequenos lotes e produzidos em uma mesma empresa, com o objetivo de controlar todo o processo de produção e obter um produto com sabor característico. Os equipamentos utilizados são específicos, sendo utilizada uma escala menor de produção com escolha cuidadosa do cacau de origem controlada e conhecida. Deste modo, pode-se estabelecer que o chocolate “bean to bar” apresenta maior valor agregado quando comparado ao convencional. Neste trabalho serão abordadas as principais etapas envolvidas no processamento de chocolates “bean to bar”, em especial à etapa de maturação, uma das mais importantes para o desenvolvimento de aroma e sabor característicos deste produto.