CHOCOLATE E GOIABA SERRANA (ACCA SELLOWIANA): ESTUDO PRELIMINAR SOBRE HARMONIZAÇÃO

A atual tendência da área de alimentos pela busca de produtos sustentáveis, éticos e regionais revela um novo tipo de demanda que associa identidade cultural e social. O crescimento do movimento bean to bar brasileiro visa atender essa nova demanda, ao mesmo tempo que fortalece a cadeia de chocolates bean to bar, gerando a revitalização do cacau brasileiro e do seu modo de cultivo. O trabalho em tela objetivou incorporar a goiaba serrana (Acca sellowiana) desidratada em dois tipos de chocolate (ao leite com 45% de cacau e amargo com 70% de cacau) e avaliar aceitação sensorial da harmonização entre chocolates e goiaba serrana desidratada. Para o desenvolvimento da goiaba serrana desidratada foram utilizados os métodos de desidratação osmótica e secagem artificial. Posteriormente, foram analisados os perfis de sabor da fruta e dos chocolates, para isso foram realizadas análises sensoriais em duplicata, onde os produtos foram avaliados através de uma ficha sensorial. Para a elaboração do produto final, os chocolates foram temperados individualmente e moldados em formato de barra, e as goiabas foram colocadas, em pedaços, por cima dos chocolates. Para a avaliação da harmonização entre os chocolates e a goiaba foi utilizada a escala hedônica. As análises apontaram que tanto o chocolate ao leite quanto o chocolate amargo harmonizam com o perfil aromático da goiaba serrana, embora a combinação da goiaba serrana desidratada com o chocolate ao leite tenha sido a mais aceita.