CERVEJA ARTESANAL: MATÉRIAS-PRIMAS, PROCESSAMENTO, FERMENTAÇÃO E DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO DE FABRICAÇÃO

O presente trabalho faz uma breve revisão bibliográfica, sobre a produção de cerveja artesanal, onde é descrito pela legislação brasileira, conforme a Lei nº 8.918/1994, com seu Decreto nº 6.871/2009, conceitua cerveja como: “bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada ou extrato de malte e água potável, por ação de leveduras, com adição de lúpulo ou extrato de lúpulo”. O país ainda não possui legislação que regulamente especificamente as cervejas artesanais, especiais ou premium. Nesta revisão bibliográfica, foi apresentado o segmento da produção da cerveja artesanal, a partir das matérias-primas, do processamento, da fermentação, e do desenvolvimento tecnológico de fabricação da bebida artesanal. Após análises de pesquisas científicas e documental foi possível verificar, que a partir de alguns autores citado neste trabalho, pode-se relatar que a determinação do cálculo do teor alcoólico se combinou em dois indicadores da densidade original e final da bebida: OG e FG. OG (Original Gravity) ou Densidade original é um indicador que mede a relação da densidade do mosto em comparação com a densidade da água. A diferença entre a OG e a FG corresponde à quantidade de açúcar consumida na fermentação e, consequentemente, determina o teor alcoólico produzido, de acordo com a pesquisa descritas (referência bibliográfica). De acordo com o relato do primeiro autor pesquisado, pode-se concluir que a cerveja artesanal do tipo Pale Ale, apresentou teor alcoólico de 2,6%, intensidade de amargor de 33 IBU, turbidez de 195 NTU, acidez total de 229,84 mg/L e pH de 3,65. Apesar do teor alcoólico estar dentro das especificações determinadas pela legislação brasileira, ficou abaixo do esperado para uma cerveja Pale Ale. Já em relação ao segundo autor pesquisado, foi concluído que o produto final apresentou em 3,40°GL, 7,80°P, 69% de GRF, 115 KJ 100 mL-1 de valor energético, 21,5 B.U. para o amargor, pH de 4,46 e cor de 7,13 E.B.C. Com relação aos minerais, apresentou (mg L-1): 58,4 para magnésio, 21,2 para o sódio, 412,5 para potássio, 0,06 para ferro, 0,23 para cobre e 0,04 para zinco. O índice de aceitabilidade global foi de 92%, estando todos os demais atributos avaliados (cor, sabor, aroma, aparência) com índice acima de 70%.