CELULOSE BACTERIANA DE CULTURA SIMBIÓTICA DE BACTÉRIAS E LEVEDURAS (SCOBY)
Paula Juliana Silva
Silva, Paula Juliana
Heloísa Cazarim
Cazarim, Heloísa Rubim Moro
Jennifer Tomazini
Tomazini, Jennifer Fidelix
Vanessa Giuliangeli
Giuliangeli, Vanessa Cipriani
Caroline Calliari
Calliari, Caroline Maria
Luiz Marestoni
Marestoni, Luiz Diego
Marianne Shirai
Shirai, Marianne Ayumi
30/07/2023
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CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: O AVANÇO DA CIÊNCIA NO BRASIL - VOLUME 4
A kombucha é uma bebida fermentada obtida a partir de chá verde ou preto, sacarose e cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY). Seus benefícios incluem atividade antioxidante e antimicrobiana. Durante a produção de kombucha ocorre simbiose entre bactérias e leveduras e ao final, além da bebida, ocorre a formação de um biofilme gelatinoso na superfície, composto principalmente por celulose bacteriana. A composição microbiana do SCOBY varia, incluindo bactérias acéticas e leveduras. A celulose bacteriana possui vantagens sobre a celulose de plantas, como maior densidade, resistência mecânica e capacidade de retenção de água. Após a purificação, a celulose de SCOBY pode ser uma valiosa matéria-prima em várias aplicações, sendo a kombucha uma potencial fonte de produção. A celulose de SCOBY, derivada do kombucha, pode passar de resíduo sem valor agregado para uma fonte promissora de novos materiais. Este trabalho teve como objetivo realizar uma revisão bibliográfica sobre a produção de kombucha com diferentes substratos, a obtenção da celulose de SCOBY e as potenciais aplicações em alimentos.
Kombucha, Fermentação, Biofilme, Subproduto.
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