CELULOSE BACTERIANA DE CULTURA SIMBIÓTICA DE BACTÉRIAS E LEVEDURAS (SCOBY)

Code: 230613504
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Título

CELULOSE BACTERIANA DE CULTURA SIMBIÓTICA DE BACTÉRIAS E LEVEDURAS (SCOBY)

Autores(as):
  • Paula Juliana Silva

  • Heloísa Cazarim

  • Jennifer Tomazini

  • Vanessa Giuliangeli

  • Caroline Calliari

  • Luiz Marestoni

  • Marianne Shirai

DOI
  • DOI
  • 10.37885/230613504
    Publicado em

    30/07/2023

    Páginas

    64-75

    Capítulo

    6

    Resumo

    A kombucha é uma bebida fermentada obtida a partir de chá verde ou preto, sacarose e cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY). Seus benefícios incluem atividade antioxidante e antimicrobiana. Durante a produção de kombucha ocorre simbiose entre bactérias e leveduras e ao final, além da bebida, ocorre a formação de um biofilme gelatinoso na superfície, composto principalmente por celulose bacteriana. A composição microbiana do SCOBY varia, incluindo bactérias acéticas e leveduras. A celulose bacteriana possui vantagens sobre a celulose de plantas, como maior densidade, resistência mecânica e capacidade de retenção de água. Após a purificação, a celulose de SCOBY pode ser uma valiosa matéria-prima em várias aplicações, sendo a kombucha uma potencial fonte de produção. A celulose de SCOBY, derivada do kombucha, pode passar de resíduo sem valor agregado para uma fonte promissora de novos materiais. Este trabalho teve como objetivo realizar uma revisão bibliográfica sobre a produção de kombucha com diferentes substratos, a obtenção da celulose de SCOBY e as potenciais aplicações em alimentos.

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    Palavras-chave

    Kombucha, Fermentação, Biofilme, Subproduto.

    Licença

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