CAROTENOIDES EM ALIMENTOS: FATORES INTERFERENTES NA BIOSSÍNTESE E ESTABILIDADE FRENTE AO PROCESSAMENTO

Os carotenoides, além da importância nutricional, pela atividade provitamina A desempenhada por algumas moléculas, são considerados substâncias funcionais devido às suas propriedades bioativas, em especial sua atividade antioxidante. No entanto, antes de considerar a biodisponibilidade e suas reações metabólicas no organismo, é importante compreender que a funcionalidade dos carotenoides no organismo está diretamente relacionada com a disponibilidade, a acessibilidade e a estabilidade dessas substâncias nos alimentos, que podem ser influenciadas por diferentes fatores, desde o cultivo até o consumo do alimento. O entendimento de como cada um desses fatores interfere na composição de carotenoides nos alimentos pode ser útil no direcionamento de pesquisas e de práticas profissionais no âmbito agronômico, da ciência e tecnologia de alimentos e da nutrição. Considerando a ausência de materiais que reúnam e sintetizam essas informações de forma clara e objetiva, buscou-se discutir a influência de diferentes fatores sobre a biossíntese e a estabilidade dos carotenoides em alimentos frente ao processamento. A partir das discussões apresentadas, foi possível entender que as etapas de produção de alimentos, incluindo modificações genéticas, a variedade/cultivar, a localização geográfica, o clima, a temperatura ambiente, as estações do ano e as condições de cultivo, além do manuseio pós-colheita e as condições de processamento e estocagem dos alimentos, exercem grande influência no teor de carotenoides. Apesar dessas influências ainda não serem entendidas por completo, com as informações disponíveis na literatura até o momento, pode-se delinear condições otimizadas de práticas de produção e de pós-colheita que favoreçam a biossíntese e a estabilidade desses compostos, além de direcionar pesquisas e práticas profissionais que buscam avaliar, orientar e educar sobre os benefícios dessas substâncias para a saúde humana.