CARACTERIZAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS DE MANIHOT ESCULENTA CRANTZ SUPLEMENTADA COM IPOMOEA BATATAS (L.) LAM. E ANÁLISE SENSORIAL DE COOKIES ELABORADOS COM A BIOMASSA SUPLEMENTADA

A espécie Manihot esculenta Crantz (macaxeira) por possuir elevado valor nutricional, apresenta-se como uma alternativa eficaz no desenvolvimento de novos produtos alimentícios funcionais. A raiz da macaxeira possui um alto teor de amido e seu valor energético detém 30% de carboidratos. O objetivo principal deste trabalho consiste na elaboração de uma biomassa nutricional desenvolvida à base de Manihot esculenta Crantz suplementada com o vegetal Ipomoea batatas (L.) Lam. (na proporção 1:1), suas caracterizações físico-químicas e aplicação no preparo de biscoitos do tipo Cookies. As matérias primas foram adquiridas comercialmente, higienizadas com solução clorada, seguido de corte, secagem em estufa com circulação de ar, trituração e peneiramento. As análises bromatológicas da biomassa suplementada (denominada MEIB) mostraram: 6,25% de umidade, 7,68% de proteínas, 81,99% de carboidratos, 0,43% de lipídios, 1,98% de fibras, 1,65% de cinzas, 93,75% de sólidos totais, pH 6,19 e foi ausente para crescimento bacteriano. Para os Cookies obteve-se: 8,85% de umidade; 2,75% de proteínas, 68,78% de carboidratos, 11,42% de lipídios, 6,12% de fibras, 2,06% de cinzas, 91,14% de sólidos totais, pH 7,32. Os níveis calóricos foram 351,70 (MEIB) e 362,60±1,85 (Cookies). A análise sensorial realizada para o produto alimentício (Cookies) contemplou 285 provadores que demonstraram aceitação acima de 75%.