CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA E SENSORIAL DE BISCOITOS FORMULADOS COM BATATA-DOCE DE POLPA ALARANJADA

Code: 220609273
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Título

CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA E SENSORIAL DE BISCOITOS FORMULADOS COM BATATA-DOCE DE POLPA ALARANJADA

Autores(as):
  • Daniella Messa Kubit

    Kubit, Daniella Messa

  • José Luiz Viana De Carvalho

    Carvalho, José Luiz Viana

  • Erika Madeira Moreira Da Silva

    Silva, Erika Madeira Moreira Da

  • José Luis Ramirez Ascheri

    Ascheri, José Luis Ramirez

DOI
10.37885/220609273
Publicado em

06/09/2022

Páginas

410-424

Capítulo

31

Publicado no livro

OPEN SCIENCE RESEARCH V

Resumo

No Brasil ainda existe uma grande taxa de hipovitaminose A na população. Assim, o consumo de alimentos com maiores teores de carotenoides e b-caroteno podem auxiliar na redução deste cenário. A batata-doce de polpa alaranjada (BDPA), surgiu através do programa BioFORT no qual realiza a biofortificação para melhoramento nutricional dos alimentos. Além de altos teores de pró- vitamínicos A, a BDPA possui características tecnológicas apropriadas para a utilização na panificação, em especial na formulação de biscoitos. O objetivo do trabalho foi avaliar as características físicas e sensoriais de biscoitos formulados com diferentes proporções de BDPA e margarina. Por meio dos resultados foi possível observar que a margarina elevou a aceitação dos biscoitos quanto ao sabor, textura e intenção de compra. Por outro lado, a BDPA elevou a aceitação quanto a aparência e cor. Nas medições, a BDPA e a margarina não influenciaram o volume específico e fator de expansão. Os biscoitos apresentaram rendimento com valores acima de 75% e índice de aceitação de até 90%. Desta forma, verifica-se a viabilidade de formulação dos biscoitos contendo BDPA, com elevada aceitação e características de medições adequadas à proposta.

Palavras-chave

Biscoitos, Batata-doce, Biofortificação, Sensorial, Medições.

Autor(a) Correspondente
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