CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS DE SUCO DE UVA CONCENTRADO DISPONÍVEIS NO MERCADO DE FERNANDÓPOLIS (SP)

O objetivo deste trabalho foi determinar os parâmetros físico-químicos (pH, acidez total titulável e sólidos solúveis totais) e da avaliação de compostos fenólicos e de antocianinas em suco de uva concentrado disponíveis no mercado local de Fernandópolis-SP. Neste trabalho de revisão bibliográfica, a composição e a estabilidade de antocianinas em suco de uva foram estudadas. Aspectos referentes à influência das diversas etapas do processamento na degradação das antocianinas foram abordados. Além da composição inicial da matéria-prima, a composição de antocianinas no suco é influenciada por diversos fatores, tais como pH, temperatura e presença de luz e oxigênio durante o processamento. Por ser a matéria-prima para a produção de vinhos e sucos, é importante conhecer os teores de compostos fenólicos e de antocianinas das uvas, pois estes podem influenciar a qualidade dos produtos finais.