CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SOJA COMERCIALIZADA NO BRASIL PARA CONSUMO HUMANO: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SOJA COMERCIALIZADA NO BRASIL PARA CONSUMO HUMANO

Code: 230412870
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Título

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SOJA COMERCIALIZADA NO BRASIL PARA CONSUMO HUMANO: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SOJA COMERCIALIZADA NO BRASIL PARA CONSUMO HUMANO

Autores(as):
  • Myrian Dayane Santana Novaes

  • Andressa De Souza David

  • Vitória Kimberly Da Silva

  • Erika Cristina Rodrigues

  • Ricardo Dalla Villa

  • Adriana Paiva De Oliveira

DOI
  • DOI
  • 10.37885/230412870
    Publicado em

    31/05/2023

    Páginas

    34-51

    Capítulo

    2

    Resumo

    Este trabalho tem como objetivo determinar a composição física e química de grãos de soja comercializados para alimentação humana no Brasil. Para isso, foram coletados três lotes de seis marcas em três diferentes períodos de tempo. Os parâmetros físicos determinados foram: tamanho, densidade aparente, volume de um grão, textura, cor e volume de absorção de água. Os parâmetros químicos quantificados foram: cinzas, umidade, lipídeos, proteínas, fibra bruta, carboidratos digeríveis, pH, valor energético total, atividade de água, compostos fenólicos totais e minerais. Todos os parâmetros físicos avaliados apresentaram diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre os grãos. Nas análises químicas foram observadas diferenças significativas entre as amostras para umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos digeríveis, valor energético total e atividade de água. No perfil mineral foram encontradas diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre as marcas para os minerais K, Fe, Cu, Mn e Zn. Ante ao exposto, foi possível observar uma heterogeneidade entre os grãos avaliados, o que pode ser atribuído aos diferentes genótipos, forma de plantio e condições edafoclimáticas. Os resultados obtidos sugerem que a caracterização físico-química de diferentes tipos de grãos de soja é de relevância para garantir a qualidade nutricional, segurança do alimento, saudabilidade e valorização econômica.

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    Palavras-chave

    Glycine max (L.) Merrill, Leguminosa, Composição centesimal, Perfil mineral, Qualidade.

    Publicado no livro

    OPEN SCIENCE RESEARCH XI

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