CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE OXIDATIVA DE AMOSTRAS DE AZEITE DE OLIVA PRODUZIDAS NA EPAGRI/CEPAF, CHAPECÓ/ SC

Objetivo: Caracterizar e avaliar a estabilidade oxidativa de amostras de azeite de oliva de diferentes cultivares, produzidas em uma unidade experimental da Epagri/Cepaf, unidade de Chapecó, SC. Método: As amostras foram caracterizadas de acordo com os parâmetros de qualidade e identidade descritos em AOCS e IAL. A estabilidade oxidativa foi avaliada a partir do Schaal Oven Test e acompanhada através da determinação do índice de peróxido, do índice de refração, e da quantificação de clorofila e de carotenoides. Resultados: A estabilidade oxidativa das amostras de azeite de oliva em estufa variou de 24 a 36 h. Neste período, houve degradação das clorofilas e dos carotenoides, diminuição do índice de refração e aumento do índice de peróxido. A composição em ácidos graxos das amostras indicou um perfil típico de azeite de oliva. Conclusão: As amostras de azeite das variedades Arbosana e Koroneiki apresentaram estabilidade maior do que a variedade Arbequina.