CARACTERIZAÇÃO DO QUEIJO TIPO PRATO COM ADIÇÃO DE ALGA MARINHA ASCOPHYLLUM NODOSUM E REDUZIDO TEOR DE SAL

Objetivo: Avaliar o efeito da redução do teor de sal e adição da alga Ascophyllum nodosum sobre características físico-químicas, perfil de textura e sensorial do queijo tipo Prato. Métodos: A composição centesimal foi determinada através dos parâmetros de proteína, gordura, umidade, resíduo mineral, teor de cloretos. Acompanhou-se o pH e a proteólise durante 60 dias de armazenamento; os queijos foram submetidos à avaliação sensorial. Resultados: Dentre os parâmetros físico-químicos avaliados foram observadas diferenças significativas no teor de cloretos, cinzas e sódio (Na), principalmente nos tratamentos com maior proporção de alga adicionada. A atividade proteolítica definida como Índice de Extensão da Maturação (IEM) e o Índice de Profundidade da Maturação IPM) foi elevada nos tratamentos com menores teores de sal e alga. Os parâmetros de dureza e gomosidade foram afetados pela adição do sal. Na avaliação sensorial, o teor de sal foi determinante nos atributos de sabor, nível do sal e aparência global. Conclusão: A redução do teor de sal influência sobre o pH durante o armazenamento. As propriedades das algas podem ser aproveitadas na fabricação de queijos tipo Prato com reduzido teor de sal, ajudando na conservação sem comprometer sua qualidade.