CARACTERIZAÇÃO DO PÓ DE ORA-PRO-NÓBIS E UTILIZAÇÃO EM MASSAS ALIMENTÍCIAS
Aline Louzada Ferreira
Ferreira, Aline Louzada
Victoria Gomes De Oliveira Gonçalves
Gonçalves, Victoria Gomes de Oliveira
Antonio Manoel Maradini Filho
Maradini Filho, Antonio Manoel
Joel Camilo Souza Carneiro
Carneiro, Joel Camilo Souza
Carolina Lepre Francisco
Francisco, Carolina Lepre
29/12/2022
70-89
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O ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) é uma planta que pertence à família das Cactáceas, sendo uma trepadeira, que apresenta folhas suculentas e no formato de ponta de lança. É considerado um complemento nutricional pelo seu elevado conteúdo proteico, fibras, cinzas, entre outros constituintes. Devido seu elevado valor nutritivo, surge o interesse de utilizar em várias preparações, como saladas, omeletes, refogados, tortas e massas alimentícias como o macarrão, já que este, em termos de valor nutricional, é deficitário, pois se destaca pela sua riqueza em carboidratos, deixando a desejar em termos de proteínas, minerais e outros nutrientes. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar quimicamente o pó de ora-pro-nóbis e elaborar e avaliar as características físico-químicas e tecnológicas de massas alimentícias secas, tipo talharim, preparadas com diferentes concentrações (0%, 5%, 10%, 15% e 20%) de pó de ora-pro-nóbis. Pelos resultados das análises físico-químicas do pó de ora-pro-nóbis verificou-se teores consideráveis de proteínas (23,21 g/100 g), lipídeos (6,74 g/100 g), fibras (6,93 g/100 g) e cinzas (19,12 g/100 g). Nas análises físico-químicas das massas alimentícias verificou-se diferenças significativas (p≤0,05) entre os diferentes níveis de ora-pro-nóbis para atividade de água e cor instrumental, não havendo diferença significativa (p>0,05) para a textura. Quanto aos parâmetros tecnológicos as formulações apresentaram diferenças significativas (p≤0,05), pelo teste F, verificando-se redução do tempo de cocção, da absorção de água e do aumento de volume, e aumento da perda de sólidos solúveis, com a incorporação do pó do ora-pro-nóbis.
Pereskia aculeata Miller, Macarrão, Complemento nutricional, Farinha mista, Qualidade tecnológica.
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