CARACTERIZAÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS NA CINÉTICA DE PRODUÇÃO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS DE AÇAÍ E CUPUAÇU
Daiane Lavareda Araújo
Araújo, Daiane Lavareda
Bruna Mie Okaneku
Okaneku, Bruna Mie
Lourdes Mylla Rocha Perdigão
Perdigão, Lourdes Mylla Rocha
Antônia Queiroz Lima Souza
Souza, Antônia Queiroz Lima
Wenderson Gomes Santos
Santos, Wenderson Gomes
19/09/2020
397-406
31
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: TÓPICOS FÍSICOS, QUÍMICOS E BIOLÓGICOS - VOLUME 1
As bebidas alcoólicas fermentadas são amplamente consumidas em todo o mundo, elas são utilizadas desde os tempos antigos na produção de vinho, mas hoje existe uma grande variedade de bebidas fermentadas de frutas. O açaí (Euterpe oleracea Mart. e Euterpe precatoria Mart) e cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) são frutos nativos do bioma amazônico com características distintas, que possuem aplicação potencial em diversos produtos alimentícios. O objetivo deste trabalho foi produzir e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e a cinéticas na produção do fermentado alcoólico de açaí e cupuaçu. Inicialmente, foi feito o preparo do mosto na etapa de diluição das frutas, com chaptalização (25 ° Brix) e pasteurização lenta, após o inoculo da levedura, o mosto foi monitorado por 10 dias através da acidez total titulável, sólidos solúveis totais, teor alcoólico e ao final, pH, coliformes totais e termotolerantes. Os resultados relacionados ao teor final de álcool fermentado de cupuaçu e açaí foram 6,76% e 5,45%, respectivamente, e a acidez total foi de 90,77 meq/L e 54,73 meq/L, respectivamente, conforme requerido pela legislação. O valor do pH foi estabilizado em 3 para ambos fermentados, dentro da faixa segura contra contaminação bacteriana, corroborando a análise microbiológica em que não estavam presentes coliformes totais e termotolerantes. Portanto, o preparo de bebidas alcoólicas fermentadas pode ser realizado com segurança para o cupuaçu e açaí, uma vez que as características físico-químicas e microbiológicas atendem aos limites especificados na legislação vigente.
Frutas da Amazônia, composição, bebida.
Este capítulo está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional.
O conteúdo do capítulo e seus dados e sua forma, correção e confiabilidade, são de responsabilidade exclusiva do(s) autor(es). É permitido o download e compartilhamento desde que pela origem e no formato Acesso Livre (Open Access), com os créditos e citação atribuídos ao(s) respectivo(s) autor(es). Não é permitido: alteração de nenhuma forma, catalogação em plataformas de acesso restrito e utilização para fins comerciais. O(s) autor(es) mantêm os direitos autorais do texto.