CARACTERIZAÇÃO DAS GORDURAS DE SPREADS POR RESSONÂNCIA MAGNÉTICA NUCLEAR DE HIDROGÊNIO

Objetivo: Estimar a massa molar média e os índices de iodo e de saponificação de gorduras de margarinas e manteigas por Ressonância Magnética Nuclear de Hidrogênio. Métodos: As amostras de margarinas e manteigas foram fundidas e filtradas através de sulfato de sódio anidro. 100 mg de cada filtrado foi dissolvido em 0,5 mL de CDCl3 e os espectros foram adquiridos em um espectrômetro Varian Oxford 400 MHz. As relações de áreas dos diversos multipletos permitem a determinação das massas molares médias e do número médio de ligações duplas por triglicerídeos, informações a partir das quais os índices de iodo e de saponificação foram calculados. Resultados: As massas molares, os índices de iodo e de saponificação das manteigas foram estimados nos intervalos de 726-734 g mol-1, 25-29 g de I2 por 100 g de amostra e 229-232 mg KOH por g de amostra respectivamente. Das margarinas, por sua vez, 834-840 g mol-1, 91-95 g de I2 por 100 g de amostra e 200-202 mg KOH por g de amostra. Conclusão: A técnica de RMN-1H permitiu com rapidez e facilidade a determinação dos índices de iodo das gorduras de margarinas e de manteigas. As últimas são compostas por glicerídeos com massa molar mais baixa e com grupos acilas predominantemente saturados.