CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE IOGURTE DE LEITE DE OVELHA CONCENTRADO POR ULTRAFILTRAÇÃO

Iogurte concentrado é um produto lácteo fermentado contendo maiores teores de sólidos totais e proteína. Com o crescimento do setor da ovinocultura leiteira no Brasil, o desenvolvimento de novos produtos lácteos de ovinos se apresenta como um nicho de mercado. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características sensoriais como perfil, aceitação e intenção de compra de duas formulações de iogurtes concentrados de leite de ovelha (integral e desnatada). Os iogurtes foram elaborados utilizando leite concentrado por meio da ultrafiltração, 0,1% (p/v) de cultura para iogurte e 4% (p/v) de açúcar refinado. A formulação integral foi padronizada a 6% (p/v) de gordura. A fermentação foi feita à 42°C/4 h e mantidos à 7°C. O perfil sensorial dos iogurtes foi determinado pela metodologia CATA (Check-all-that-apply) contendo atributos descritivos para aparência, aroma, sabor e textura. Os provadores também responderam sobre a aceitação dos produtos e teste de intenção de compra. Um painel de 80 provadores não treinados, idade entre 18 e 60 anos foi utilizado para determinação das características sensoriais. Os dados obtidos foram comparados pelo teste t de Student e os dados do CATA foram avaliados de acordo com a reprodutibilidade dos atributos discriminativos. Houve diferença significativa nos parâmetros de aparência e textura, e intenção de compra entre os iogurtes integral e desnatado. As duas formulações apresentaram boa aceitação nos parâmetros avaliados, com índice de aceitação acima de 70%. O perfil sensorial da formulação integral mostrou que o ingrediente gordura foi notado pelos provadores, mas sem interferir a aceitação do produto.