CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E PORCENTAGENS DE ADEQUAÇÃO DE PROTEÍNAS E DE SÓDIO DE DIFERENTES MARCAS DE PÃO DE QUEIJO
Maria Lemes Campos Rodrigues Ferro
Ferro, Maria Lemes Campos Rodrigues
Renata de Souza Machado
Machado, Renata de Souza
Rodrigo Barbosa Monteiro Cavalcante
Cavalcante, Rodrigo Barbosa Monteiro
19/09/2020
342-351
26
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: TÓPICOS FÍSICOS, QUÍMICOS E BIOLÓGICOS - VOLUME 1
Objetivo: determinar a composição físico-química, o valor energético total e a porcentagem de adequação de proteínas e sódio de pães de queijo de diferentes marcas. Metodologia: o peso foi obtido em balança semi-analítica e o pH com uso de pHmetro. A umidade foi determinada até obtenção de peso constante em estufa a 105 °C e as cinzas por calcinação, das amostras incineradas, em forno mufla a 550 °C. O teor de lipídios foi obtido pelo método de Bligh & Dyer e a concentração de proteínas pelo método Micro-Kjeldahl. Os carboidratos foram calculados por diferença e o valor calórico conforme os fatores de conversão de Atwater. Para verificar a porcentagem de adequação de proteínas e sódio, considerou-se a Ingestão Dietética de Referência e a Ingestão Adequada dos nutrientes, respectivamente. Resultados e Discussão: os pães de queijo apresentaram elevada umidade (26,5 a 41,8%) e teores de cinzas (2,2 a 2,7%) condizentes com a literatura. Os carboidratos (44,3 a 54%) e os lipídeos (8,9 a 20,6%) se destacaram, o que caracteriza o pão de queijo como um produto de elevado valor calórico (268,5 a 387 kcal). Os pães da marca P3 são os que mais contribuem com o aporte diário de proteínas. Em relação ao sódio, os pães da marca P6 se destacaram pois asseguram menos de 8% da ingestão adequada de sódio/dia nos estágios de vida analisados. Conclusão: Diante do exposto, em virtude da sua composição química, conclui-se que o pão de queijo deve ser incluído com parcimônia nos planos alimentares.
produto de panificação; composição físico-química; necessidades nutricionais.
Este capítulo está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional.
O conteúdo do capítulo e seus dados e sua forma, correção e confiabilidade, são de responsabilidade exclusiva do(s) autor(es). É permitido o download e compartilhamento desde que pela origem e no formato Acesso Livre (Open Access), com os créditos e citação atribuídos ao(s) respectivo(s) autor(es). Não é permitido: alteração de nenhuma forma, catalogação em plataformas de acesso restrito e utilização para fins comerciais. O(s) autor(es) mantêm os direitos autorais do texto.