CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE FISHBURGUERES ADICIONADOS DE ERVA-MATE MICRONIZADA
Alexandra Pretto
Pretto, Alexandra
Ana Betine Bender
Bender, Ana Betine Beutinger
Rejane Sigaran Aguiar
Aguiar, Rejane Sigaran
Evander Matos Penchel
Penchel, Evander Matos
Sérgio Domingos Silveira Serra
Serra, Sérgio Domingos Silveira
Fernanda Rodrigues Goulart Ferrigolo
Ferrigolo, Fernanda Rodrigues Goulart
31/03/2023
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CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: O AVANÇO DA CIÊNCIA NO BRASIL - VOLUME 3
Objetivo: avaliar o efeito da adição de erva-mate micronizada (EMM) sobre a composição físico-química e parâmetros oxidativos de fishburgueres armazenados sob congelamento por 12 meses. Método: Foram elaboradas cinco formulações de fishburgueres: 0%EMM (controle), 0,5%EMM (adição de 0,5% EMM), 1%EMM (adição de 1,0% EMM), 1,5%EMM (adição de 1,5% EMM) e 2,0%EMM (adição de 2,0% EMM). As amostras foram avaliadas quanto aos teores de matéria seca, matéria mineral, proteína bruta e gordura; além de pH, bases nitrogenadas voláteis totais, concentração de peróxidos e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Resultados: Em relação à composição físico-química, matéria seca, cinzas e proteína bruta não diferiram estatisticamente (p>0,05) entre as formulações elaboradas. O teor lipídico foi significativamente maior (p<0,05) no tratamento sem adição de EMM. Quanto aos parâmetros oxidativos, o pH não variou significativamente (p>0,05) entre as formulações. O valor mais elevado de BNVT foi observado na formulação 0,5%EMM, seguido da formulação controle, que não diferiu em relação às formulações contendo 1,0%, 1,5% e 2,0%EMM. A menor concentração de peróxidos foi encontrada na formulação 1,0%EMM, enquanto a maior concentração foi constatada na amostra com inclusão de 2,0% de EMM. Os menores valores de TBARS foram encontrados nos fishburgueres com 1,0% e 2,0% de EMM. Conclusão: A adição de EMM tem potencial para a estabilização de parâmetros oxidativos em fishburgueres, ao reduzir a formação de produtos secundários da oxidação lipídica durante o armazenamento sob congelamento por 12 meses.
Ilex paraguariensis, Moagem ultrafina, Oxidações, TBARS, Vida de prateleira.
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