CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE FISHBURGUERES ADICIONADOS DE ERVA-MATE MICRONIZADA

Code: 221211156
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Título

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE FISHBURGUERES ADICIONADOS DE ERVA-MATE MICRONIZADA

Autores(as):
  • Alexandra Pretto

    Pretto, Alexandra

  • Ana Betine Bender

    Bender, Ana Betine Beutinger

  • Rejane Sigaran Aguiar

    Aguiar, Rejane Sigaran

  • Evander Matos Penchel

    Penchel, Evander Matos

  • Sérgio Domingos Silveira Serra

    Serra, Sérgio Domingos Silveira

  • Fernanda Rodrigues Goulart Ferrigolo

    Ferrigolo, Fernanda Rodrigues Goulart

DOI
10.37885/221211156
Publicado em

31/03/2023

Páginas

127-136

Capítulo

10

Resumo

Objetivo: avaliar o efeito da adição de erva-mate micronizada (EMM) sobre a composição físico-química e parâmetros oxidativos de fishburgueres armazenados sob congelamento por 12 meses. Método: Foram elaboradas cinco formulações de fishburgueres: 0%EMM (controle), 0,5%EMM (adição de 0,5% EMM), 1%EMM (adição de 1,0% EMM), 1,5%EMM (adição de 1,5% EMM) e 2,0%EMM (adição de 2,0% EMM). As amostras foram avaliadas quanto aos teores de matéria seca, matéria mineral, proteína bruta e gordura; além de pH, bases nitrogenadas voláteis totais, concentração de peróxidos e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Resultados: Em relação à composição físico-química, matéria seca, cinzas e proteína bruta não diferiram estatisticamente (p>0,05) entre as formulações elaboradas. O teor lipídico foi significativamente maior (p<0,05) no tratamento sem adição de EMM. Quanto aos parâmetros oxidativos, o pH não variou significativamente (p>0,05) entre as formulações. O valor mais elevado de BNVT foi observado na formulação 0,5%EMM, seguido da formulação controle, que não diferiu em relação às formulações contendo 1,0%, 1,5% e 2,0%EMM. A menor concentração de peróxidos foi encontrada na formulação 1,0%EMM, enquanto a maior concentração foi constatada na amostra com inclusão de 2,0% de EMM. Os menores valores de TBARS foram encontrados nos fishburgueres com 1,0% e 2,0% de EMM. Conclusão: A adição de EMM tem potencial para a estabilização de parâmetros oxidativos em fishburgueres, ao reduzir a formação de produtos secundários da oxidação lipídica durante o armazenamento sob congelamento por 12 meses.

Palavras-chave

Ilex paraguariensis, Moagem ultrafina, Oxidações, TBARS, Vida de prateleira.

Autor(a) Correspondente
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