CARACTERÍSTICAS DE PRODUÇÃO DAS UVAS CRISTALIZADAS E CARACTERIZAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS

Técnicas de processamento são alternativas para diminuir o desperdício, melhorando o rendimento da produção de frutas. A videira (Vitis sp.), uma planta da família das Vitaceae, é uma trepadeira lenhosa, com gavinhas de fixação. Destacam-se, pelo volume de produção, os Estados do Rio Grande do Sul, São Paulo, Pernambuco, Paraná, Bahia, Santa Catarina e Minas Gerais. As uvas são uma das maiores fontes de compostos fenólicos como flavonoides (antocianinas, flavanóis e flavonóis), não flavonóides (ácidos fenólicos, hidroxibenzóicos e hidroxicinâmicos) e estilbenos (resveratrol). A exposição térmica utlizada na produção de uva cristalizada é apontada como uma das causas da redução do teor desses compostos. A cristalização é uma técnica de desidratação osmótica que tem como objetivo aumentar a durabilidade e a estabilidade microbiológica das frutas.