BISCOITO SALGADO TIPO SNACK ENRIQUECIDO COM FARINHA DOS RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DE CENOURA (DAUCUS CAROTA L.) E BETERRABA (BETA VULGARIS L.): AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA.
Kamila Cristina De Oliveira
Oliveira, K.C.
Daphane Da Cruz E Silva
Cruz e Silva, D.
Francisca Graciele Gomes Pedro
Gomes Pedro, F.G.
Erika Cristina Rodrigues
Rodrigues, E. C.
Myrian Dayane Santana Novaes
Novaes, M.D.S.
Ricardo Dalla Villa
Villa, R.D.
Adriana Paiva De Oliveira
Oliveira, A. P.
30/12/2023
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O objetivo deste trabalho foi desenvolver um biscoito salgado tipo snack enriquecido com farinha dos resíduos (cascas, folhas e talos) de cenoura (Daucus carota L.) e beterraba (Beta vulgaris L.) com posterior avaliação microbiológica, sensorial, física e química do produto. Os biscoitos foram elaborados utilizando-se diferentes níveis de substituição da farinha de trigo (15 e 30%) pelas farinhas dos resíduos dos vegetais obtidas por meio de secagem solar e secagem em forno convencional. Foram feitas análises microbiológicas de Escherichia coli e Salmonela spp. A análise sensorial foi feita por meio de teste de aceitação global, textura, cor e sabor com escala hedônica estruturada por 80 provadores. A caracterização física foi realizada de acordo com a American Association of Cereal Chemists. A composição proximal foi determinada de acordo com as normas da Official Association of Analytical Chemists, os teores de carotenoides e de betacianinas foram determinados por espectrofotometria UV-Visível e o valor energético pelos fatores de conversão de Atawer. Para os resultados obtidos nas análises foi feito o teste de Tukey (p = 0,05). Nenhuma amostra apresentou Escherichia coli e Salmonella spp. Os resultados da análise sensorial indicaram boa aceitabilidade das formulações sendo que as formulações F4 (15% de farinha de resíduos de cenoura com secagem em forno convencional) e F7 (30% de farinha com resíduo de beterraba com secagem solar) apresentaram melhor índice de aceitabilidade de 73 e 80%, respectivamente, e foram utilizadas para as análises físicas e químicas. As análises físicas indicaram que os biscoitos enriquecidos apresentaram maior retenção de água em virtude das características hidrofílicas das fibras oriundas dos resíduos da beterraba e da cenoura. Nas análises químicas, os biscoitos enriquecidos apresentaram maiores percentuais de cinzas (3,86±0,02%) para F7, (3,34±0,03%) para F4 do que a referência sem adição das farinhas dos resíduos (F1) (1,82±0,01%). Além disso, as formulações dos biscoitos enriquecidos apresentaram teor de lipídeos inferior ao biscoito referência sendo (28,59±0,05%) para F7, (26,82±0,01%) para F4 e (30,14±0,06%) para F1. Os teores de proteínas apresentaram (7,35±0,02%) para F7, (7,09±0,00%) para F4 e (7,39±0,00%) para F1. O biscoito de beterraba apresentou teor de 0,58 µg/g de antocianinas e o biscoito de cenoura apresentou teores de α e β carotenos de 94,12±0,00 e 191,37±0,00 µg/g respectivamente. O uso dos resíduos do processamento mínimo de vegetais, como as cascas folhas e talos pode contribuir na redução do desperdício de alimentos e também no enriquecimento nutricional de alimentos de consumo rápido e preparo caseiro como os biscoitos que apresentaram boa aceitabilidade.
Desperdício, Reaproveitamento, Vegetais, Bolacha.
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