BIFIDOBACTERIUM ANIMALIS APRISIONADA EM FILME COMESTÍVEL PARA PRODUÇÃO DE DOCE PROBIÓTICO À BASE DE SURIMI

Objetivo: Desenvolver um doce probiótico à base de surimi, utilizando peixe de baixo valor comercial, e avaliar suas características sensoriais e intenção de compra dos consumidores. Métodos: O surimi usado como base doce foi produzido utilizando peixe da espécie Cynoscion jamaicensis, revestido com um composto probiótico de 10% de gelatina e Bifidobacterium animalis ssp. lactis DN-173 010. O doce foi analisado microbiológica, química e sensorialmente. Resultados: O produto final apresentou baixos teores lipídicos e de carboidratos, e elevado conteúdo de proteína de alto valor biológico e de fácil digestibilidade. A contagem da bactéria probiótica permaneceu dentro dos níveis desejados durante 28 dias de armazenamento a 4 ºC. Conclusão: A avaliação sensorial mostrou uma boa aceitação do produto final em relação às características globais, cor, aroma, textura e sabor, bem como potencial de mercado.