BIFIDOBACTERIUM ANIMALIS APRISIONADA EM FILME COMESTÍVEL PARA PRODUÇÃO DE DOCE PROBIÓTICO À BASE DE SURIMI

Code: 201001843
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Título

BIFIDOBACTERIUM ANIMALIS APRISIONADA EM FILME COMESTÍVEL PARA PRODUÇÃO DE DOCE PROBIÓTICO À BASE DE SURIMI

Autores(as):
  • Renata Rangel Guimarães

  • Ana Lúcia do Amaral Vendramini

  • Selma Gomes Ferreira Leite

  • Antônio Carlos dos Santos

  • Marco Antônio Lemos Miguel

DOI
  • DOI
  • 10.37885/201001843
    Publicado em

    28/12/2020

    Páginas

    127-141

    Capítulo

    9

    Resumo

    Objetivo: Desenvolver um doce probiótico à base de surimi, utilizando peixe de baixo valor comercial, e avaliar suas características sensoriais e intenção de compra dos consumidores. Métodos: O surimi usado como base doce foi produzido utilizando peixe da espécie Cynoscion jamaicensis, revestido com um composto probiótico de 10% de gelatina e Bifidobacterium animalis ssp. lactis DN-173 010. O doce foi analisado microbiológica, química e sensorialmente. Resultados: O produto final apresentou baixos teores lipídicos e de carboidratos, e elevado conteúdo de proteína de alto valor biológico e de fácil digestibilidade. A contagem da bactéria probiótica permaneceu dentro dos níveis desejados durante 28 dias de armazenamento a 4 ºC. Conclusão: A avaliação sensorial mostrou uma boa aceitação do produto final em relação às características globais, cor, aroma, textura e sabor, bem como potencial de mercado.

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    Palavras-chave

    Surimi, Probióticos, Alegação de saúde, Revestimento comestível

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