AVALIAÇÃO SENSORIAL DE FILÉS DE PIRARUCU (ARAPAIMA GIGAS – CURVIER, 1889), DEFUMADO COM ESPECIARIAS

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Título

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE FILÉS DE PIRARUCU (ARAPAIMA GIGAS – CURVIER, 1889), DEFUMADO COM ESPECIARIAS

Autores(as):
  • Carlos Alberto Martins Cordeiro

  • Antônio Leonardo Sousa Guerreiro

  • Francisco Alex barros de Lima

  • Milena Thays Cavalcante de Oliveira

  • Natalino da Costa Sousa

  • Keber Santos Costa Junior

DOI
  • DOI
  • 10.37885/201102038
    Publicado em

    28/12/2020

    Páginas

    118-126

    Capítulo

    8

    Resumo

    O pirarucu (Arapaima gigas) é uma espécie da região Amazônica, apreciada no mercado nacional. Devido o pescado ser um produto muito suscetível ao processo de deterioração, muitos processos de beneficiamento são desenvolvidos à fim de aumentar a vida de prateleira desse produto. Desta forma, o presente trabalho objetivou realizar análise sensorial em file de pirarucu defumado com alecrim e ervas finas (orégano e manjericão). Foram utilizados três tratamentos, compostos por filé de pirarucu defumados sem aditivos, filé de pirarucu defumado após marinação com alecrim e filé de pirarucu defumado após marinação com ervas finas. O período de marinação foi de doze horas, já a de defumação foi realizada de forma convencional por oito horas. Os resultados obtidos demonstraram que todos os tratamentos tiveram aceitabilidade pelo público, demonstrando que o processo de defumação é um processo de beneficiamento bastante viável. Contudo, o tratamento com marinado de ervas finas foi o que melhor se destacou, em seguida o de alecrim e por último o com marinado simples, indicando que o acréscimo de condimentos no marinado realça mais ainda as qualidades sensoriais do produto, podendo assim ser um produto disponibilizado para o mercado.

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    Palavras-chave

    Tecnologia do pescado; processamento térmico; analise sensorial; alecrim; orégano.

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