AVALIAÇÃO SENSORIAL DE FILÉS DE PIRARUCU (ARAPAIMA GIGAS – CURVIER, 1889), DEFUMADO COM ESPECIARIAS
Carlos Alberto Martins Cordeiro
Cordeiro, Carlos Alberto Martins
Antônio Leonardo Sousa Guerreiro
Guerreiro, Antônio Leonardo Sousa
Francisco Alex barros de Lima
Lima, Francisco Alex barros de
Milena Thays Cavalcante de Oliveira
Oliveira, Milena Thays Cavalcante de
Natalino da Costa Sousa
Sousa, Natalino da Costa
Keber Santos Costa Junior
Costa Junior, Keber Santos
28/12/2020
118-126
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O pirarucu (Arapaima gigas) é uma espécie da região Amazônica, apreciada no mercado nacional. Devido o pescado ser um produto muito suscetível ao processo de deterioração, muitos processos de beneficiamento são desenvolvidos à fim de aumentar a vida de prateleira desse produto. Desta forma, o presente trabalho objetivou realizar análise sensorial em file de pirarucu defumado com alecrim e ervas finas (orégano e manjericão). Foram utilizados três tratamentos, compostos por filé de pirarucu defumados sem aditivos, filé de pirarucu defumado após marinação com alecrim e filé de pirarucu defumado após marinação com ervas finas. O período de marinação foi de doze horas, já a de defumação foi realizada de forma convencional por oito horas. Os resultados obtidos demonstraram que todos os tratamentos tiveram aceitabilidade pelo público, demonstrando que o processo de defumação é um processo de beneficiamento bastante viável. Contudo, o tratamento com marinado de ervas finas foi o que melhor se destacou, em seguida o de alecrim e por último o com marinado simples, indicando que o acréscimo de condimentos no marinado realça mais ainda as qualidades sensoriais do produto, podendo assim ser um produto disponibilizado para o mercado.
Tecnologia do pescado; processamento térmico; analise sensorial; alecrim; orégano.
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