AVALIAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE “BLENDS” DE SUCO DE ACEROLA, CAJU E GOIABA
Maria Eduarda Alves Da Paz
Paz, Maria Eduarda Alves da
Leonardo Viana Dos Santos
Santos, Leonardo Viana dos
Ana Caroline Mesquita De Matos
Matos, Ana Caroline Mesquita de
Vanessa Do Nascimento Balbino
Balbino, Vanessa do Nascimento
Thalyta Brandão De Araújo
Araújo, Thalyta Brandão de
David De Sousa Ferreira
Ferreira, David de Sousa
Cillas Ferreira Damasceno
Damasceno, Cillas Ferreira
José Igor Pereira Da Silva
Silva, José Igor Pereira da
Alan Lopes De Aguiar
Aguiar, Alan Lopes de
Katiane Arrais Jales
Jales, Katiane Arrais
30/10/2023
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CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: O AVANÇO DA CIÊNCIA NO BRASIL - VOLUME 5
O presente estudo objetivou a elaboração e avaliação físico-química e sensorial de blends de suco de frutas após o processo de pasteurização. Métodos: Os blends foram produzidos a partir das formulações F1 (32,8% acerola+30% goiaba+30% caju+7,2% açúcar cristal) e F2 (32,8% acerola+30% goiaba+25% caju+12,2% açúcar demerara), seguida da caracterização físico-química (pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) em ácido cítrico, vitamina C, açúcar redutor e ratio) e sensorial (aroma, cor, doçura, sabor, viscosidade, impressão global e intenção de compra). Resultados: Com base nos dados estatísticos, as formulações não diferiram entre si a nível de significância de 5 % em ATT (F1: 0,19 e F2: 0,18), pH (F1: 3,17 e F2: 3,19) e vitamina C (F1: 733,43 e F2: 732,90). Para a análise sensorial, as formulações apresentaram notas entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente) para os atributos aroma, cor, doçura, sabor, viscosidade e impressão global e nota 3 (talvez compraria/talvez não compraria) para intenção de compra. Conclusão: Pôde-se concluir com o estudo, que os blends desenvolvidos apresentaram elevados teores de vitamina C e aceitos sensorialmente pelo teste de aceitação aplicado. Desta forma, o suco misto pode ser uma alternativa para os consumidores que buscam uma bebida com potencial funcional, rica nutricionalmente e saudável.
Anacardium occidentale, Malpighia emarginata, Psidium guajava, análise de alimentos, vitamina C.
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