AVALIAÇÃO QUÍMICA DO AZEITE DE DENDÊ USADO DURANTE O PROCESSO DE FRITURA DE ACARAJÉS

Objetivo: Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade dos parâmetros químicos do azeite de dendê utilizado na fritura do acarajé consumido em Cruz das Almas, Bahia. Métodos: Foram selecionamos 16 pontos de venda de acarajé (bares/quiosques e bandejas) em Cruz das Almas/BA para avaliar o percentual de acidez, índice de peróxido e índice de saponificação do óleo de palma utilizado na fritura do alimento. Resultados: O índice de acidez apresentou valores médios variando de 0,71 - 1,32% (bares/quiosques) e 0,80-0,94% (bandejas) e para o índice de peróxido valores médios variando de 8,6 - 9,82 mEq/kg (bares/quiosques) e 9,1 - 9,8 mEq/kg (bandejas), atendendo ao recomendado na legislação. Para o índice de saponificação em 100% das amostras os valores estiveram acima do limite estabelecido, ou seja, valores médios de 233-318 mg KOH/g para bares/quiosques e 283-300 mg KOH/g para bandejas. Apenas. Conclusão: De acordo com os resultados o óleo de palma proveniente da fritura de acarajé em Cruz das Almas, Bahia, atendeu aos parâmetros químicos da legislação quanto ao índice de acidez e peróxidos.