AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE SALAMES COLONIAIS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE PANAMBI-RS

Objetivo: O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade microbiológica em salames coloniais produzidos e comercializados na cidade de Panambi, Rio Grande do Sul. Métodos: Foi avaliada a presença de microrganismos contaminantes de cinco amostras de salames coloniais de diferentes fornecedores, de acordo com a Instrução Normativa n°60 de dezembro de 2019. As análises microbiológicas foram realizadas em laboratório terceirizado, quanto a presença de Salmonella sp., Escherichia coli ß-glucuronidase positiva e Estafilococus coagulase positiva. Resultados: Das amostras analisadas, todas estavam de acordo com a legislação vigente quanto a ausência de Salmonella sp. Apenas uma das cinco amostras apresentou qualidade intermediária aceitável quanto a Estafilococus coagulase positiva e Escherichia coli ß-glucuronidase positiva. Conclusão: A presença de microrganismos como a Escherichia coli ß-glucuronidase positiva indica a contaminação fecal por meio de manipulação inadequada, carcaças contaminadas durante o processo de abate e condições precárias de produção. Assim como, a presença de Estafilococus coagulase representa má higiene do processamento, limpeza ineficiente de equipamentos e utensílios, contaminação cruzada e temperatura não ideal dos alimentos durante o processamento. Portanto, para o fornecer alimentos seguros e com qualidade desejável, é de extrema importância que práticas de higiene e medidas sanitárias sejam seguidas pelos fabricantes de alimentos, seguindo as Boas Práticas de Fabricação, em especial, a manipulação adequada em todas etapas da produção.