AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA ASSOCIADA À QUALIDADE DE SARDINHAS VERDADEIRAS CONGELADAS

Code: 220308341
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Título

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA ASSOCIADA À QUALIDADE DE SARDINHAS VERDADEIRAS CONGELADAS

Autores(as):
  • Kátia Schmidt

    Schmidt, Kátia

  • Daniel Ostter Ritter

    Ritter, Daniel Ostter

  • Greika Ferreira Moura

    Moura, Greika Ferreira

  • Jonatã Henrique Resende Souza

    Souza, Jonatã Henrique Resende

  • Paulo Vitor Doná Rezende

    Rezende, Paulo Vitor Doná

  • Luciana Kimie Savay Silva

    Silva, Luciana Kimie Savay

  • Edivaldo Sampaio Almeida Filho

    Almeida Filho, Edivaldo Sampaio

DOI
10.37885/220308341
Publicado em

01/05/2022

Páginas

10-23

Capítulo

1

Resumo

A Sardinella brasiliensis conhecida como sardinha verdadeira está entre as principais espécies comercializadas nas formas fresca, congelada, em conservas, salgada e anchovada. Seu alto valor biológico, rico em proteínas e lipídeos, compostos por ácidos graxos poli-insaturados a torna susceptível à deterioração microbiana, inferindo cuidados desde a sua captura até a chegada ao consumidor. O estudo avaliou a qualidade das sardinhas verdadeiras inteiras comercializadas congeladas do município de Cuiabá em Mato Grosso, por meio de análises físico-químicas e microbiológicas. As amostras de duas marcas de Sardinella brasiliensis avaliadas apresentaram embalagens invioladas, rotulagem correta, não apresentaram qualquer inconformidade relativa à troca de espécies, e as temperaturas de estocagem apresentaram-se acima do limite permitido pela legislação brasileira. A histamina esteve presente em 100% das amostras e seus níveis variaram de 1,51 a 27,23 mg/kg, independente das marcas das amostras avaliadas. Nenhuma diferença significativa (P˃0,05) foi observada nos níveis de histamina entre as marcas comercializadas. Os níveis de pH e BNVT detectados também cumpriam a legislação brasileira vigente. Ao todo, 90% das amostras da marca B apresentaram contagens para bactérias psicrotróficas, com média de 3,61 log/UFC. Coliformes totais, termotolerantes e Salmonella spp não foram encontrados em nenhuma amostra avaliada.

Palavras-chave

Sardinella, Clupeidae spp., Microbiologia, Histamina.

Autor(a) Correspondente
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