AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BEBIDAS DE ARROZ POLIDO, PARBOILIZADO, INTEGRAL E VERMELHO

As indústrias de alimentos procuram desenvolver tecnologias para satisfazer os consumidores, com o intuito de oferecer produtos que atendam às necessidades de cada um. O presente estudo está relacionado com a substituição de alimentos de origem animal por alimentos de origem vegetal, sendo assim, o objetivo neste trabalho foi desenvolver bebidas de diferentes arrozes e comparar com a bebida comercial. Elaborou-se amostras oriundas de arroz parboilizado, arroz vermelho, arroz integral e arroz polido, as quais foram comparadas com a bebida de arroz comercial, as mesmas foram submetidas às análises físico-químicas de pH, acidez titulável total, teor de sólidos solúveis (ºBRIX), umidade em base úmida, teor de cinzas e densidade. Além disso, análise de cor e composição nutricional foram realizadas. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste Tukey a 5% de significância, onde constatou-se que houve diferença significativa em todas as variáveis físico-químicas analisadas, exceto a umidade. Na análise de pH os resultados variaram de 6,22 a 6,68, a acidez variou de 0,12 a 0,44%, em relação ao teor de sólidos solúveis essa variação foi de 1,77 a 2,83, o teor de cinzas variou de 0,02 % a 0,04 % e umidade de 76,08% a 77,93%. Apesar das diferenças, as bebidas apresentaram características físico-químicas semelhantes à bebida de arroz comercial, podendo ser mais uma alternativa de consumo para atender as exigências do mercado em inovação e ao público que possui restrição alimentar, devido não possuir lactose e nem glúten na formulação.