AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS MUDANÇAS NA FERMENTAÇÃO DO CACAU DO SUL DA BAHIA PARA MELHORAMENTO DO CHOCOLATE

O cacau tem importância econômica no contexto internacional por ser commodity de participação relevante no comércio mundial de produtos agrícolas tanto em importações quanto exportações. No Brasil é considerado um produto nobre e tradicional da agricultura brasileira que vem atravessando um processo recente de recuperação. O chocolate é o principal produto obtido a partir do cacau, é um produto apreciado mundialmente por pessoas de todas as idades, principalmente pelo seu sabor inigualável. Para se obter chocolates com melhor qualidade busca-se um aprimoramento do processo de colheita, fermentação e secagem do cacau. O trabalho apresentado verificou algumas alterações químicas durante a fermentação do cacau a partir de novos cultivares (SR162 e PH16) resistentes à vassoura-de-bruxa comparando-os ao convencional, susceptível a doença. Foi monitorado o comportamento da tempera, pH, teor de compostos fenólicos totais e acidez total nas três variedades de cacau durante a sua fermentação, pois, essa etapa é de extrema importância para o sabor final dos produtos produzidos a partir dessa semente.