AVALIAÇÃO DA TEORIA DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER APLICADOS NA PRODUÇÃO DE COXA E SOBRECOXA DESOSSADA DE FRANGO

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Título

AVALIAÇÃO DA TEORIA DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER APLICADOS NA PRODUÇÃO DE COXA E SOBRECOXA DESOSSADA DE FRANGO

Autores(as):
  • Marcia Scherner

  • Caroline Toigo Marcon

  • Joslaene Aparecida Ferraz Simão dos Santos

DOI
  • DOI
  • 10.37885/211106798
    Publicado em

    28/12/2021

    Páginas

    60-68

    Capítulo

    4

    Resumo

    A carne de frango é um alimento altamente nutritivo, por esse motivo, pode facilitar a proliferação de microrganismos, sendo que vários cuidados precisam ser tomados para garantir a qualidade de um produto, onde o controle deve ser rigoroso, para assim, garantir que se atenderá os quesitos em termos de segurança alimentar. A teoria de Leistner que está baseada na manutenção da qualidade inicial do alimento, torna-se uma grande aliada na produção de alimentos seguros. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi apresentar uma revisão dos principais assuntos referentes à teoria dos obstáculos de Leistner aplicados na produção de coxa e sobrecoxa desossada de frango. Observou-se que nos fatores intrínsecos após o abate, temos a manutenção da pele como forma de proteção, sendo que os fatores extrínsecos possuem maior relevância, como o controle de temperatura durante o processo e temperatura de armazenamento juntamente com embalagem em esfera modificada são as principais barreiras, assegurando o controle de reprodução de microrganismos.

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    Palavras-chave

    Conservação, Controle microbiológico, Fatores extrínsecos, Fatores intrínsecos.

    Licença

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