AVALIAÇÃO DA TEORIA DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER APLICADOS NA PRODUÇÃO DE COXA E SOBRECOXA DESOSSADA DE FRANGO

A carne de frango é um alimento altamente nutritivo, por esse motivo, pode facilitar a proliferação de microrganismos, sendo que vários cuidados precisam ser tomados para garantir a qualidade de um produto, onde o controle deve ser rigoroso, para assim, garantir que se atenderá os quesitos em termos de segurança alimentar. A teoria de Leistner que está baseada na manutenção da qualidade inicial do alimento, torna-se uma grande aliada na produção de alimentos seguros. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi apresentar uma revisão dos principais assuntos referentes à teoria dos obstáculos de Leistner aplicados na produção de coxa e sobrecoxa desossada de frango. Observou-se que nos fatores intrínsecos após o abate, temos a manutenção da pele como forma de proteção, sendo que os fatores extrínsecos possuem maior relevância, como o controle de temperatura durante o processo e temperatura de armazenamento juntamente com embalagem em esfera modificada são as principais barreiras, assegurando o controle de reprodução de microrganismos.