AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE PASTEURIZAÇÃO DA POLPA DE GABIROBA (CAMPOMANESIA XANTHOCARPA)

Code: 201001753
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Título

AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE PASTEURIZAÇÃO DA POLPA DE GABIROBA (CAMPOMANESIA XANTHOCARPA)

Autores(as):
  • Lohanne Franciele Damasceno Martins

    Damasceno, Lohanne

  • RenataTeixeira Pfrimer

    Pfrimer, RenataTeixeira

  • Claudio Fernades Cardoso

    Cardoso, Claudio Fernades

  • Clarice Gebara

    Gebara, Clarice gebara Muraro Serrate

  • Edmar Soares Nicolau

    Nicolau, Edmar Soares

DOI
10.37885/201001753
Publicado em

16/11/2020

Páginas

97-114

Capítulo

8

Resumo

A gabiroba é um fruto nativo de biomas brasileiros, com características nutricionais, sensoriais, funcionais e tecnológicas relevantes. Para viabilizar sua utilização em produtos processados, é fundamental submetê-la a processos que garantam a qualidade e segurança do produto ofertado ao mercado consumidor. A pasteurização é um tratamento térmico empregado em alimentos, reconhecido pela eficiência na eliminação de micro-organismos patogênicos. Usualmente, a temperatura de pasteurização para polpas de frutas é 100ºC, entretanto, o emprego de tal temperatura na polpa de gabiroba acarreta modificações sensoriais, inviabilizando o seu uso em produtos industrializados. Dessa forma, o presente trabalho objetivou avaliar diferentes binômios tempo/temperatura de pasteurização da polpa de gabiroba in natura para definir a eficiência do tratamento térmico por meio da avaliação dos parâmetros microbiológicos da polpa de gabiroba. Para tanto foram testados 4 tratamentos (T1: 85°C/3 min.); (T2: 85°C/5 min.); (T3: 90°C/3 min.) e (T4: 85°C/ 5 min.) e Controle (Polpa não pasteurizada). As amostras foram avaliadas microbiologicamente e quanto ao pH e acidez titulável. A polpa in natura apresentou contagem de aeróbios mesófilos superior a 4 x 104 UFC/g e contagem de bolores e leveduras de 3,8 x 102 UFC/mL. Os quatro tratamentos térmicos se mostraram eficientes na eliminação dos micro-organismos presentes na polpa in natura, e não foram observadas diferenças na acidez e pH entre os tratamentos (p < 0,05). Diante dos resultados, o tratamento considerado mais recomendável foi o Tratamento 1 (85°C/3minutos), pelo emprego de menor temperatura por um período mais curto, o que ocasiona menor alteração visual na polpa.

Palavras-chave

Frutos do cerrado; Tratamento Térmico; Segurança; Microbiologia.

Autor(a) Correspondente
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