AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO DO MARAJÓ TIPO CREME PRODUZIDO E COMERCIALIZADO EM SOURE – PARÁ

Code: 220609105
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Título

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO DO MARAJÓ TIPO CREME PRODUZIDO E COMERCIALIZADO EM SOURE – PARÁ

Autores(as):
  • André Gomes Mesquita

  • Mayara Galvão Martins

  • Larissa de Sousa Silva

  • Michael Ruan Silveira de Souza

  • João Felipe Gonçalves dos Santos

  • Bruna Luiza da Silva e Silva

  • Bianca Rodrigues da Conceição

  • Yasmin Martins dos Santos Lopes

  • Kellen Maria Gonçalves da Cruz

  • Elivaldo Nunes Modesto Junior

DOI
  • DOI
  • 10.37885/220609105
    Publicado em

    30/08/2022

    Páginas

    22-33

    Capítulo

    2

    Resumo

    Queijo do Marajó o produto elaborado artesanalmente e oriundo da Ilha do Marajó, possuindo como matéria-prima principal o leite de búfala, obtido por inoculação para obtenção da coagulação e retirada do soro bubalino para a quebra da coalhada. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de queijo do Marajó tipo creme produzido por laticínios certificados pela ADEPARÁ no município de Soure – Pará. Foram avaliados quanto ao teor de umidade, pH, acidez, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos totais, valor energético total e cloreto de sódio. De acordo com a análise estatística, os parâmetros cinzas (1,78% e 2,12%), proteínas (12,5% e 9,8%) e valor energético (442 kcal e 427,3 kcal) apresentaram diferenças significativas respectivamente laticínios A e B, pelo teste de Tukey (p>0,05), enquanto as demais variáveis não demonstraram diferença estatística. Foram realizadas análises microbiológicas para coliformes totais, coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus, contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas e contagem de fungos filamentosos e leveduras. As médias dos resultados microbiológicos mostraram que as amostras de queijo dos dois laticínios avaliados estão de acordo com o Regulamento Técnico de Produção do Queijo do Marajó, Portaria nº 418. De acordo com os resultados obtidos, se pode verificar a importância de cuidados de higiene no processo de fabricação do produto, e que o tratamento térmico utilizado nas etapas de elaboração, também contribuiu para garantir a qualidade final do mesmo.

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    Palavras-chave

    Queijo do Marajó, Qualidade, Queijo Artesanal.

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