AVALIAÇÃO DA CAPACIDADE FERMENTATIVA DA SACCHAROMYCES CEREVISAE E SACCHAROMYCES PASTORIS IMOBILIZADA PARA PRODUÇÃO DE CERVEJA: PERFIL FERMENTATIVO, CICLOS E PRODUTIVIDADE

Este trabalho visa à aplicação industrial do processo fermentativo utilizando as leveduras Saccharomyces cerevisae (Ale fermentação) e Saccharomyces pastoris (Lager fermentação) imobilizada em alginato de cálcio. Os resultados demonstraram que a imobilização não afetou o desempenho fermentativo quando comparado com ao desempenho das leveduras na forma livre. Em relação aos ciclos de fermentação também foi verificado que os quatro ciclos para levedura na forma livre e dois ciclos para levedura imobilizada realizados no período de 06 meses os valores de pH, ºbrix e concentração de álcool não apresentaram alterações que possam ser consideradas significativas. Os resultados obtidos neste estudo indicam a viabilidade do uso da levedura imobilizada, indicando desta forma a importância da continuidade da pesquisa para otimizar parâmetros e processos.