AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DO QUEIJO ARICHE CONFECCIONADO A PARTIR DE DIFERENTES CULTURAS LÁCTEAS

O trabalho teve o objetivo de avaliar a aceitabilidade do queijo Ariche elaborado por meio de três formulações diferentes: utilizando fermento lático proveniente de iogurte natural, de coalhada síria e do quefir. Os queijos elaborados foram avaliados utilizando escala hedônica, relativa a aceitabilidade e de intenção de compra. A avaliação sensorial dos produtos foi realizada por 50 consumidores não treinados sob quatro aspectos sensoriais: textura, aroma, sabor e acidez. Para tratamento dos dados aplicou-se anova, especificamente, teste de Tukey por meio do programa Excel –Windows 10. Constatou-se que formulação elaborada com iogurte obteve melhores notas nos atributos relacionados ao sabor e acidez. Em relação ao aroma a amostra correspondente ao queijo elaborado com coalhada síria obteve melhor aceitação. A formulação elaborada com quefir obteve melhor aceitação no quesito textura. Considerando-se os resultados da pesquisa, concluiu-se que o Ariche elaborado com iogurte natural foi o que apresentou maior preferência, seguido do queijo elaborado com coalhada. O queijo elaborado com quefir obteve a menor média de aceitação global.